Mannheim

Lösung: Regionales Rind gegen Australischer Barramundi. 

In den beiden letzten Wochen waren meine Frau und ich „zufälligerweise“ im Papageno im Maritim Hotel. Bis Dezember 2017 stand das Papageno immer unter „Tagesessen Mannheim“ drin, im Januar dann eine andere Marketing Strategie. Durch Recherche im Internet sind wirdann doch auf die „Papageno Stammessen“ gestoßen.





Wir bekommen die Weinkarte, als auch die Standardkarte, werden aber gleich auf die Tagesessen und die Spezialitäten angesprochen, die zweite Servicekraft gibt uns gleich im Anschluss ein Körbchen mit frisch aufgeschnittenem leicht erwärmten Weißbrot, dazu gibt es eine mit Kräuterfrischkäse und Butter gefüllten kleineren Glasschale.Erster Eindruck, sehr gut. Meine Frau und ich entscheiden uns dann für das angebotene 2 Gang Tagesmenü,bestehend aus Tagessuppe (auch separat für 4,50 bestellbar) und einem Hauptgang. Hier kann der Gast meist wählen aus Geflügel/Fleisch und einer vegetarischen Alternative, manchmal auch Fisch. Beim Zwei-Gang Menü ist ein Getränk inklusive. Bei mir sollte es bei beiden Besuchen ein 0,5er Hefe von Schöfferhofer sein (Einzelpreis 4,90), meine Frau entschied sich jeweils für eine kleine Flasche Cola Light. Alternativ kann man sich aus der Weinkarte einen offenen Wein heraussuchen (0,2 L).

Die Inneneinrichtung ist Geschmackssache. Ich finde es super gemütlich, die Weinstube ist im Keller, daher angenehm kühl. Heute erklärte ich meiner Frau, auch wenn wir erst das zweite Mal im Papegno waren, habe ich das Gefühl, dass ich hier schon 100 Mal gewesen bin. Das Ambiente versprüht rustikalen Flair. Viel dunkelbraunes Holz, in der Mitte die Theke. Die Servicekräfte sind gelernte Kräfte, alle einheitlich angezogen, weißes Hemd, Ärmellose blaue Weste, mit den Farben vom maritim Hotel. Es wird die Tagessuppe serviert, eine Spargelschaumsuppe. Sie trägt den Namen zurecht. Als Einlage weißer Spargel (Stückchen) und Ringe vom grünen Spargel. Dazu wurde vom Koch noch etwas Petersilien-Öl  unter die Schaumkrone gehoben. Wunderbar ausbalanciert, das letzte Drittel musste ich herab schlürfen, indem ich beide Henkel in meine Hände nahm und die Tasse am Mund ansetzte. Viele behaupten, nur so kann man den richtigen Geschmack der Suppe genießen (ich bin einer davon). Nach einer angenehmen Verschnaufpause kamen zeitgleich unsere beiden Hauptgänge. Hüfte vom regionalen Odenwälder Rind, mit gebackener Polentaschnitte und Sauce. Gleich beim Anschnitt merkte ich, dass der Koch wohl auf "medium rare" (auch wenn man das am Bild nicht erkennen kann) steht:
Klasse "saftiger" Anschnitt
War mir fast ein Tick zu roh, man konnte fast die Graswiese beim Beißen herausschmecken, aber die Qualität des Fleisches machte das wieder weg. Meine Frau musste kämpfen, ich ebenfalls. Zwischendurch riefen wir die Servicekräfte heran. „ alle unsere Fleischgerichte haben am Mittag und am Abend mindestens 320 Gramm nach dem Braten“, die freundliche und sympathische Auskunft. 
Klasse Portionen
Ich hätte die Einzel Medaillons schon auf 150-180 Gramm Fleisch geschätzt, jeder hatte zwei Stück auf dem Teller. „Do kannsd nidd meckern“. Die Polentaschnitte schön abgeschmeckt und in Butter ausgebacken, Sauce ebenfalls schön ausbalanciert und von hervorragender Konsistenz, die könnte auch beim Soßen-Gott Carl Emil durchgehen. 

2014 stand in der Boulevard Zeitschrift Focus ein interessanter Bericht: Noch einmal zurück zum Sternenhimmel. – Als Star der Neuen Deutschen Welle wurde Hubert Kah berühmt. Dank „Promi Big Brother“ und seiner schrägen Art wird er jetzt wieder geliebt. Dass er mit schweren Depressionen kämpft und in Psychiatrien lebte, wissen nur wenige.“Gemeint wurde die Psychiatrie in Mannheim, denn Hubert Kah wohnt seit Jahren im Mannheimer Maritim Hotel, er kann es sich auch leisten, da er an unzähligen Top Hits beteiligt ist. Bei unserem heutigen Besuch fragte ich nach, er sei schon länger nicht mehr im Hotel-Restaurant gesichtet worden, vor ein paar Jahren war er aber „Stammgast“.

Zu Stammgästen könnten meine Frau und ich werden. Heute wieder das gleiche Bild, zuerst Speisekarten etc, danach die Butter und Brot. Es wird nach den Getränken gefragt, wieder das Hefe und die Cola Light. Im Vorfeld hatte ich schon recherchiert, heute wurde das Filet des australischen Speisefisches Barramundi angeboten, im 2 Gang Menü. Selbstverständlich zogen wir das wechselhafte Wesen den ganzen Dönerbuden vor. Mal lebt der Barramundi in Süß-, mal in Salzwasser, zudem wird er männlich geboren und später zum Weibchen. Die Australier lieben an ihm das feste und aromatische Fleisch, wir waren also gespannt und wurden nicht enttäuscht.

Als Suppe gab es heute eine frisch abgekochte Rinderkraftbrühe mit "Gemüsestückchen und Maultaschen mit Rinderfüllung". 
Maultaschen "al dente"
Die Suppe hatte einen extremen Geschmack, war heute wieder sensationell abgeschmeckt. Die Maultaschen hatten Biss, die Füllung sehr delikat und herzhaft. Der Barramundi wurde dann zeitgleich an unserem Tisch serviert. Das Fleisch schön fest, aber wunderbar aromatisch. Die Haut knusprig und nicht eine einzige, nicht mal eine winzige Gräte. Der Speisefisch wurde geteilt und lag auf saftigem Spinat der mit einer leichten Safransauce vermengt wurde, die Safransauce war auch Unterlage des Spinats. 
Barramundisch gut :-)
Ausgezeichnet das Risotto, von der Konsistenz etwas an Milchreis erinnernd, weich aber überhaupt nicht "schlotzig" , hat aber wunderbar gepasst und der super Gegenpool zum sehr saftigen Fisch.


Fazit:
Natürlich hat das alles einen Preis, Schnäppchen macht man im Papageno keine, dennoch sind die jeweils "14 Euro" für das "Zwei Gang Menü", inklusive Getränk und Brotgang vorab sehr, gut angelegt und im Vergleich zu anderen Restaurants in den Quadraten sogar günstig. Leider nehmen zu wenige Mannheimer das Angebot war, heute waren lediglich zwei Tische besetzt, schade, man muss also von einem „Geheimtipp“ sprechen. Top Empfehlung - aktuell wird ein Frühling/Sommer 3 Gang Menü am Abend für 35 Euro (mit Kalbsfilet und selbst gemachter Sauce Holl.) angeboten, das klingt verlockend.

Das japanische Traditionsrestaurant Osaka hat schon lange seinen festen Platz in der Mannheimer Gastronomie gefunden. Seit rund 18 Jahren wird hier am Kaiserring fernöstliche Kochkunst auf ganz besondere Art und Weise zelebriert. Denn hier werden die Gerichte direkt vor den Augen der Gäste auf einem Tischgrill, dem sogenannten Teppanyaki, zubereitet. Besonders bei Freunden asiatisch inspirierter Grillgerichte ist diese Art der Zubereitung sehr beliebt. Dies hat dem Osaka über die Grenzen Mannheims hinaus einen guten Ruf eingebracht. In unserer Region lässt sich eine solche Teppanyaki-Erfahrung eher selten machen, weshalb ich umso gespannter war, die frisch vom Teppan gereichten Preziosen einmal genauer zwischen die Essstäbchen zu nehmen.
 
Die an eine gutbürgerliche Küche erinnernden, etwas aus der Mode gekommenen Buntglasscheiben verwirren den Neuankömmling. Diese würde man nicht unbedingt einem japanischen Gasthaus zuordnen. Stattdessen weisen rote Papierlaternen und ein japanisches Torii (Holztor) in Miniaturform unmissverständlich den Weg nach drinnen, wo wir ausgesprochen freundlich empfangen und in den extra dafür vorgesehenen Empfangsbereich im hinteren Teil das Gastraumes geführt wurden. Hier ließ man uns ausreichend Zeit, um in Ruhe anzukommen und die reichhaltige Speisenkarte bei einem warmen Reiswein (6,50 Euro) und einem Glas Martini Rosso (4,80 Euro) zu studieren.
 
Die Karte listete eine ganze Reihe vielsprechender Mehrgangmenüs, die man direkt am heißen Tisch genießen konnte. Je nach Anzahl ihrer Gänge und der verwendeten Zutaten lagen diese preislich zwischen 49 und 83 Euro. Dies mag schon recht ambitioniert klingen, war aber in Anbetracht der hier eingesetzten Edelprodukte wie Hummer, Fasan oder Gänseleber nachvollziehbar kalkuliert. Neben den abwechslungsreichen Menüs, konnte man aus einer Vielzahl von Teppanyaki-Hauptgerichten wählen. Daneben komplettierten diverse Suppen, einige Reis- und Nudelgerichte, Feines vom Robata-Grill sowie eine ordentliche Auswahl an Sushi den äußerst breitgefächerten Speisezettel im Osaka.
 
Doch bevor wir uns kulinarisch ins Tischgrill-Treiben stürzten, wurden wir mit einem seidig-glänzenden Kimono ausgestattet. Dieser sollte uns gegen Fettspritzer schützen und erleichterte uns ganz nebenbei das Eintauchen in die japanische Esskultur. Wir entschieden uns zweimal für das verlockend klingende Osaka-Menü (70 Euro) sowie die günstigere Edo-Variante (49 Euro). Eine stattliche Preisdifferenz, die uns trotz des beim Edo-Menü fehlenden Hummers und der Seezunge nicht ganz nachvollziehbar erschien.
 
In gespannter Erwartung nahmen wir unsere Plätze rund um den heißen Tisch ein. Als Durstlöscher fungierten eine Flasche Mineralwasser (6,50 Euro) sowie eine trockene Weißburgunder-Chardonnay-Cuvée vom Weingut Knipser aus Laumersheim (30 Euro die Flasche), die sich als passende Begleitung der überwiegend aus Fisch und Meeresfrüchten bestehenden Menüs entpuppte. Schade, dass der sehr aufmerksam agierende Service beim Nachschenken der Getränke so auf die Tube drückte. Hier hätten wir uns etwas mehr Entschleunigung und weniger Geschäftssinn gewünscht.
 
Die beiden von einem schmalen Durchgang getrennten Grilltische bildeten eine in sich abgeschlossene Einheit. An ihrer Peripherie fanden bis zu 15 Personen Platz. Wir saßen an schon etwas abgenutzt wirkenden Tischen, die aus einfachen Spanholzplatten gefertigt waren. Zwei Teppanyaki-Köche schnippelten, spachtelten, brutzelten und flambierten fast Rücken an Rücken. Sie waren dabei stets hochkonzentriert und ließen ihre Grillspachteln mit großer Präzision über die heiße Stahlplatte gleiten. Über ihnen thronten etwas antiquiert wirkende Abzugshauben, die, ähnlich wie das gesamte Interieur des Lokals, ihre beste Zeit schon hinter sich hatten. Leider halfen da auch die gereichten Kimonos recht wenig, als der fetthaltige Dunst in unsere Kleider zog.
 
Auf jedem Platz befanden sich drei Saucen zum Dippen (Soja, Erdnuss, Süß-scharf), eine kleine Schale mit pikant mariniertem Kimchi und die obligatorischen Essstäbchen. Nichts sollte von der nun folgenden Bratkunst ablenken. Doch bevor der Teppanyaki-Meister in Aktion trat, wurden die Vorspeisen gereicht. Eine kleine Sashimi-Auswahl mit rohem Lachs, Surimi und Meerbrasse und eine  dick im Tempuramantel frittierte Garnele kamen als erste Leckerbissen aus der Küche, ehe kunstvoll zerteiltes Gemüse (Zucchini, Champignons und Lotus) auf der heißen Platte zischend die Menüfolge eröffnete.
 
Wir staunten nicht schlecht, mit welcher Akribie unser Koch die mit Knoblauch verfeinerte Margarine auf seine gigantische Herdplatte manövrierte. Wie er die übrig gebliebene Karkasse einer frischen Hummerkrabbe zur Aromatisierung des Öls nutzte, um so die Basis für einen mit Reiswein und Sojasauce verfeinerten Sud zu erstellen. Auf das Grillgemüse folgte Fisch. Genauer gesagt zwei dünne Tranchen Seezunge und etwas Lachs. Anfänglich kommen einem die Portionen vielleicht etwas zu knapp bemessen vor. Aber mit zunehmender Dauer des Menüs weiß man die wohl kalkulierten Mengen zu schätzen.
 
Nach dem fein gewürzten, aber leider etwas zu trocken ausgefallenen Seezungenfilet, bekamen die Meeresfrüchte eins übergebraten. Die Hummerhälften wurden dabei noch weiter in ihre Einzelteile zerlegt. Das leicht süßlich duftende Fleisch wurde von den Schalen befreit und genau wie die Jakobsmuscheln scharf angebraten. Frühlingszwiebeln, Salz, Pfeffer und ein wenig Sojasauce sorgten für eine subtile Würze, die den frischen Geschmack des Krustentieres in den Vordergrund rückten. Die restlichen Teile des Hummers dünsteten unter eine Art Kupferglocke. Mit einem Extrabesteck konnten wir die Scheren knacken und das geschmacksintensive Innere des Kopfes auspuhlen. Dies stellte zweifellos den kulinarischen Höhepunkt unseres Teppanyaki-Menüs dar.
 
Die gebratenen Reis- und Nudelbeilagen kamen ebenfalls von der heißen Platte frisch auf unsere Teller, ehe die Vorbereitungen für die Fleischgänge getroffen wurden. Dazwischen durften wir uns an einer umami-würzigen Miso-Suppe erfreuen. Die dünnen, mit gebratenen Champignons gefüllten Scheiben vom Entrecôte, hatten genau wie das in Würfel geschnittene Rinderfilet den perfekten Gargrad erwischt. Letzteres wurde mit hoher Flamme vor unseren Augen flambiert. Kein Wunder, dass uns bei dieser Zubereitungsart ganz warm ums Herz wurde.
 
Fazit:
 
Den süßen Schlusspunkt setzte ein einfallsreich aus Pfannkuchenteig kreiertes Dessertmäuschen, das mit seiner Vanille-Eis-Nase und dem süßen Sirup-Mund ein echter Hingucker war. Mit knapp 280 Euro war das für drei Personen kein günstiges Vergnügen. Aber man zahlt hier eben nicht nur für die angebotenen Edelprodukte, sondern in erster Linie für ihre virtuose Art der Zubereitung. Für manche mag das alles nach „mehr Schein als Sein“ klingen, aber den Erlebnisfaktor sollte man im Osaka nicht unterschätzen. Schade nur, dass die Inneneinrichtung so anachronistisch ausfiel. Hier wäre sicherlich noch deutlich Luft nach oben.