Köln

Allgemein

Marlon Rademacher hat es geschafft. Der Michelin 2021 bescherte dem Haus den Stern.
Somit wollte ich natürlich auch einmal hier ein größeres Menü verkosten. Täglich wird ein Abhol-Essen angeboten. Das Ostermenü sagte uns auf der Homepage besonders zu.
Mit der S-Bahn ist es auch noch leicht und schnell zu erreichen; denn das Lokal liegt nahe am Haltepunkt.

Service

Am Telefon meldete sich eine freundliche weibliche Stimme und nahm die Bestellung auf. Wir verabredeten eine Abholzeit und schon war ein Lunch gesichert. Schließlich wollen wir über die Feiertage nicht (nur) selber kochen.
Es folgte eine Email-Bestätigung und eine Abholzeit-Vereinbarung.
Ich bekam einen kleinen Schreck als vor dem Eingang zum Restaurant eine kleine Schlange anstand. Es ging auch gefühlt nur langsam vorwärts. Aber die Mitarbeiter*innen prüften auch jede Bestellung und erklärten die Zutaten kurz. Die ganze „Truppe“ war wohl vor Ort und machte sich nützlich. Am Ende war ich nur 30 Minuten in Dellbrück und erreichte ohne Mühe die S-Bahn zur Rückfahrt.
Alle Zutaten kamen bei uns heil an und wanderten in eine Kühlbox. Die Anleitung zum Fertigstellen des Menüs nahm ich mir natürlich sofort vor.

Die Karte(n)

Montags bis freitags gibt es ein kleines einfaches Menü, das wöchentlich wechselt (29,00 €). Und eben jetzt das Ostermenü (55,00 € pro Person). Man kann auch noch „Kleinigkeiten“ dazu bestellen. Auch Weine werden angeboten.
„DIE GERICHTE SIND MIT ANLEITUNG FÜR ZU HAUSE VERSEHEN. VORBESTELLUNGEN BIS EINSCHLIEßLICH MONTAG, 29.03.21 MÖGLICH.“ (Homepage)

Die verkosteten Speisen 

ROGGEN-SAUERTEIGBROT - Französische Landbutter (8,00 €)

Das Brot war angenehm knusprig und würzig in der Krume. Sicher eines der besseren Sorten, die wir bei den Cornona-Menüs bisher erhalten haben.
Dazu war die Butter in einer Form zu einer Buddha-Statue gepresst worden. Das sah immerhin recht originell aus, auch am Geschmack war nichts auszusetzen.

Das Oster-Menü (55,00 €/Person):

BLACK TIGER GARNELE - Auberginen Tarte | confierte Tomate

Die Garnelen waren in einer Ölmischung, die mit Knoblauch und Rosmarin versehen war, in einem Vakuumbeutel untergebracht. Sie mussten kurz in einer heißen Pfanne angebraten werden. Die Tarte brauchte nur Raumtemperatur. Zuletzt wurde der Wildkräutersalat noch in der Marinade gewürzt.
Dann konnte schon angerichtet werden: Salat auf die Grundfläche, die Tarte in die Mitte und die Garnelen daneben.
Das Auberginenpüree bzw. -paste oder -creme war fein gewürzt und ergab ein angenehmes Aroma zusammen mit den Tomatenstückchen und dem Teigboden. Der Salat war mild abgeschmeckt und zeigte eine Vielzahl an Aromen der beteiligten Kräuter- und Salatblätter.
Die Garnelen passten gut zum Teller und rundeten ihn ab.

BÄRLAUCH SÜPPCHEN

Die Suppe war in zwei Abteilungen abgepackt. Einmal die cremige, sahnige, helle Grundbrühe in einen Plastikbeutel und grüne Bärlauchbutter in Folie.
Die Velouté sollte gut erhitzt werden und dann mit der Butter aufgeschäumt werden.
Das ließ sich leicht bewerkstelligen und schon war die Creme-Suppe fertig.
Aus dem häuslichen Beet auf dem Balkon habe ich noch frische Bärlauchblätter als Topping verwendet.
Das Süppchen hatte klare Aromen von Bärlauch und war angenehm in der Konsistenz.

KALBSBRATEN - Frühkartoffeln | Kohlrabi | Petersilienpüree | Thymian-Jus

Fleisch und Sauce waren in einem Beutel und wurden von dort aus in einen Topf befördert und langsam erhitzt.
Gemüse und Sud befanden sich ebenfalls zusammen in einer Vakuum-Verpackung. Die Flüssigkeit wurde zuerst erhitzt und dann das Gemüse dazugetan; somit konnte die Flüssigkeit etwas verdampfen und das Gemüse später glasieren.
Die vorgegarten Kartoffeln mit Schale waren in einer Alu-Schachtel und sollten im Backofen erwärmt werden – wir haben uns jedoch dazu entschieden, daraus Bratkartoffeln zu machen. Meine Frau wollte wie immer keine Sauce auf den Teller und ich mag Kartoffeln auch gerne etwas kross.
Das Petersilienpüree diente zur Dekoration des Tellers und sollte als „Strich“ über den Teller aufgetragen werden.
Das Fleisch war sehr zart und butterweich, fast wie ein Bäckchen. Die Portion war anständig groß. Der Geschmack und die Art des Garens erinnerten uns an „Omas Sonntagsbraten“. Das war nicht schlecht, aber es hätte für uns etwas raffinierter ausfällen dürfen. Die Sauce war angenehm abgeschmeckt und passte zu Fleisch und Kartoffeln.
Das Gemüse bestand neben Kohlrabi auch noch aus Stückchen von Zwiebel und Spargel. Es war nicht verkocht, sondern hatte noch Biss und war daher angenehm im Mund und ließ auf die einzelnen Bestandteile noch schließen; sie waren noch schmeckbar. Die Jus verband die Elemente gelungen.

UNSER STERN - Rhabarber | weiße Schokolade

Hier musste nur der Teller belegt werden, alle Teile waren fertig. Das Rhabarer-Kompott sollte die Grundlage bilden. Der Stern kam in die Mitte. Darüber konnten kleine Stückchen weißer Schokolade gestreut werden. In einem Spritzbeutel war noch Vanille-Creme bzw. Pudding.
Die einzelnen Komponenten waren grundsätzlich gut gewählt. Uns – und das ist natürlich Geschmackssache – waren alle Teile viel zu süß gehalten: Der Rhabarber zeigte für uns keine Säure mehr – sie hätte sonst einen Gegenpart zu den Creme-Teilen bilden können. Auch die Vanille-Creme war recht zuckrig. Weiße Schokolade ist eigentlich immer recht süß. Der Stern, der optisch durch seine rötliche Außenhaut, den Mittelpunkt bedeutete, war wohl aus Erdbeerschokolade und süß. Innen die weiße Creme war schön fluffig, weich und süß. Eine rote Cremekugel befand ich im Inneren – wohl ebenfalls aus roten Früchten bestehend – war auch zuckrig.
Uns war das zu einseitig ausgerichtet. Wir haben nichts gegen „Zucker“, aber etwas Säure hätte nicht geschadet.

Getränke

Wir haben wieder auf die Haus-Vorräte gesetzt und Riesling und Spätburgunder zum Essen getrunken. Der liebliche Weißwein von Zeter wirkte fast trocken zum Nachtisch; vielleicht wäre ein herber Sekt die passende Begleitung gewesen.

Fazit

3 – wenn es sich ergibt; aber das sollte dann wohl am Abend im Restaurant sein; damit die Küche aus dem vollen schöpfen kann und nicht auf das Fertigstellen zu Hause Rücksicht nehmen muss.
Das Personal scheint freundlich und empathisch zu sein und die Küche wird sicher zeigen wollen, wo der Stern hängt.
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum der Abholung / der Verkostung: 02.04.2021 / Lunch 03.04.2021

Meine Genießer-Erlebnisse stehen (wenn der Server wieder klappt) auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm

Als wir im vergangenen Jahr die „Caruso Pastabar“ das erste Mal besucht hatten, waren wir so begeistert, dass die Besprechung seinerzeit mit dem Versprechen endete, dass das charmante, kleine Restaurant uns mit Sicherheit wiedersehen würde.
Nun haben wir uns das zwar etwas anders vorgestellt, als lediglich ein Take Away-Menü abzuholen. Nichtsdestotrotz ist die Freude auf beiden Seiten groß, als wir Anna Siena und Marcello Caruso wieder treffen. Mittlerweile hat sich Nachwuchs dazugesellt und so gesehen, bietet die Lockdown-Zeit auch die Möglichkeit, sich intensiver dem Leben als junge Familie zu widmen. Man muss halt auch das Positive in allem sehen.

Dass beide dennoch den Kontakt zu den Gästen vermissen, versteht sich von selbst. Ihre handgemachte Pasta, die traditionellen neapolitanischen Gerichte, aber auch die modernisierten Kreationen, haben eine treue Fangemeinde in Köln gefunden. Die einnehmende Herzlichkeit tut ihr übriges dazu.
 
Solange nicht klar ist, wann man die Pastabar wieder öffnen kann, bieten Anna und Marcello ein wöchentlich wechselndes Menü an, das neben Focaccia und Dip, einem Salat und einem kleinen Dessert einen Pastagang enthält. Dabei kann man aus einer Fleisch-, Fisch- oder vegetarischen Alternative wählen. Das alles zum mehr als fairen Preis von 22 Euro pro Menü.
 
Die Komponenten
 
Schon die hausgemachte Focaccia gefällt uns ausgesprochen gut. In der Papiertüte zeichnen sich deutliche Fettflecken ab, was darauf schließen lässt, dass an Olivenöl nicht gespart wurde. Den Dip können wir nicht wirklich entschlüsseln. Wir machen etwas Tomate aus, aber die Farbe zeigt, dass hier auch noch anderes im Spiel ist. Spielt aber auch keine Rolle, denn wichtig ist nur, dass es schmeckt.
 
Focaccia & Dip
 
Was lediglich als „kleiner Salat“ angekündigt ist, überrascht total. Denn hier ist bereits sehr schnell klar, wieviel Sorgfalt man auch darauf verwendet. Das „Grünzeug“ besteht aus Feldsalat, Rucola, Lollo, fein gehobeltem Fenchel und Scheiben von bunter Ringelbete. Dazu gibt es ein separates Dressing und Crunch, bei dem ich auf gerösteten Amaranth tippe. Was für ein Musterbeispiel für einen liebevoll gestalteten Salat!
 
„Kleiner Salat“
 
Für die Pastagänge sind kaum Handgriffe erforderlich. Die Sugos werden in einer Pfanne erwärmt, die frische Pasta gekocht, was naturgemäß sehr schnell geht. Die Fusilloni brauchen nur knapp 1-2 Minuten, danach kann man im gleichen Wasser die Mafalde für etwa 3 Minuten kochen, beide zum jeweiligen Sugo geben und gut miteinander vermischen.
 
Das Ragú Napoletano besticht mit kräftigem Geschmack aus geschmortem Rindfleisch, das zum Teil noch butterzarte ganze Stücke enthält. Salsiccia und Tomatensauce sorgen für zusätzliche Würze. Abgerundet wird mit frischem Ricotta, der über das fertige Gericht gegeben wird. Ein klassisches Wohlfühlgericht, das zwar einen sehr bekannten Geschmack bedient, das aber in absolut perfekter Ausführung.
 
Mafalde "neapolitanisches Ragout" /Rind / Salsiccia / Tomatensoße / Ricotta
 
Ich entscheide mich für die Fusilli mit Oktopus „Bolognese“ und freue mich als erstes, dass es dann doch die etwas größere Ausformung der Fusilloni geworden sind, die ich immer noch etwas lieber mag. Aber noch begeisterter bin ich über die ungemein geschmackvolle Bolognese mit klein gewürfelten Stücken vom zarten Oktopus. Ich mache vor allem noch Karottenwürfel und Pinienkerne in der ebenfalls tomaten-basierten Sauce aus. Dazu gibt es als Topping Brot-Crumble mit Parmesan. Müssten wir heute Abend einen Favoriten küren, was kaum möglich ist, hätte diese Version die Nase knapp vorne. Großes Geschmackskino!
 
Fusilloni / Octopus "Bolognese" / Brot Crumble / Petersilie
 
Mengenmäßig ist das so gut bemessen, dass von den Mafalde noch etwas für den nächsten Tag übrig bleibt und wir uns noch dem Dessert widmen können.
 
Das kombiniert Kakao-Biskuit mit einer lockeren Creme, die mit weißer Schokolade versetzt ist. Kandierte Orangenschalen runden das unkomplizierte, aber leckere Vergnügen ab.

Kakao-Biskuit aus Spanien / Weiße Schokolade / kandierte Orange 
 
Und weil es so ein ungetrübtes Vergnügen ist, bedarf es auch keiner langen Überlegung, dass wir auch das Menü der folgenden Woche bestellen würden.
Das startet ebenfalls wieder mit der Focaccia und dem bereits bekannten – wieder leckeren – Salat.
 
Die Komponenten
 
Bei den Pastagängen entscheiden wir uns wieder für eine Fleisch- und eine Fischversion. Zu den Maccheroncini gibt es erneut ein herzhaftes Ragout, diesmal von Schweinerippchen in Biersoße. Sour Cream und Röstzwiebelcrunch als Topping liefern Säure und zusätzliche Textur. Erneut ein absolutes Wohlfühlessen.
 
Maccheroncini / Schweinerippchen Ragout / Biersoße / Sour Cream / Röstzwiebel Crunch
 
Zu den schwarzen Spaghettoni gibt es Kingfisch in kleinen Stücken in einer hellen Sauce. Der Fisch ist dabei klugerweise noch roh gelassen, da er beim Erhitzen und beim Vermischen mit den fertig gekochten Nudeln ohnehin ausreichend gart. Die Sauce ist für sich genommen schon sehr fein abgeschmeckt und nicht zu Sahne lastig. Als Topping dient hier ein Pesto von getrockneten Tomaten, was eine reichhaltige Note in das Gericht gibt und, je nachdem, was man auf die Gabel nimmt, für schöne abwechslungsreiche Akzente sorgt.
Erneut sind wir von beiden Tellern schwer angetan.
 
Schwarze Spaghettoni / Kingfisch / Lauchzwiebeln / Getr. Tomaten Pesto
 
Beim Dessert wird es wieder ein unkompliziertes Löffelvergnügen, diesmal aus Würfeln von Kokosbiskuit, einer Zitronen-Quarkcreme und Mango. Geröstete Mandelstifte und etwas Keksboden liefern Crunch. Hier muss man nicht viel auseinander analysieren. Das ist nichts weiter als lecker.
 
Kokosbiskuit / Zitronencreme / Mango / Mandel Crunch
 
Was soll man sagen? Anna Siena und Marcello Caruso überbrücken die gefühlt unendliche Schließzeit mit einem nicht nur preislich hoch attraktiven Angebot, sondern vor allem mit köstlichen Gerichten, die Soulfood pur sind. Wenn die Aussage, dass Pasta glücklich macht, zutrifft, dann sicher hier. Alleine, die frische, hausgemachte Pasta in all ihren unterschiedlichen Ausformungen in der Hand zu halten, ist eine einzige Freude. Das ist Handwerk zum Anfassen. Und mit den Sugos beweist Marcello durchgehend ein sicheres Händchen für aromenstarke Gerichte.
 
Das Einzige, das jetzt noch fehlt, ist das Vergnügen, diese liebevolle Küche auch wieder im Restaurant zu genießen und dabei den herzlichen Service von Anna erleben zu können.
Bis es wieder soweit ist, heißt es: Tut Euch was Gutes und holt Euch das Essen nach Hause! Die Pastabar hat es verdient!
 
#supportyourlocalrestaurants


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/caruso-pastabar-koeln-2/

Allgemein

Zu Corona-Zeiten bereiten wir überwiegend unsere Gerichte selber zu. Damit nicht zu viel Routine entsteht, wird auch immer wieder etwas Neues ausprobiert. Gott sei Dank sind dazu die Zutaten weiterhin gut zu bekommen; denn Metzger und Markt haben so gut wie keine Beschränkungen.
Doch die Freude am Genießen wird gesteigert, wenn jemand anders die Speisen schmackhaft zubereitet und mit besonderen Komponenten überrascht.
Daher muss ein Bringdienst oder Lieferservice diese Genuss-Momente erzeugen.
Natürlich muss das Ergebnis so ausfallen, dass es die eigenen Leistungen am besten übertrifft.
So sind zum Beispiel die Berichte von tischnotizen stets eine wichtige Quelle für eine mögliche Bestellung; denn hier sind wir sicher, dass das Essen eine hohe Qualität aufweisen wird; wenn es von ihm Anerkennung erfährt.
Auch die Texte anderer Gourmet-Freunde sind hilfreich; aber die beschriebenen Restaurants sind leider auch oft außerhalb unserer Reichweite.

Service

Wenn es also keinen Bringdienst gibt, muss aber das Abholen relativ „einfach“ sein. Das heißt die Adresse sollte in der Nähe einer Haltestelle liegen.
An diesem Wochenende fiel daher die Wahl auf „heinzhermann“. Das Menü sprach uns an und der Kölner Hauptbahnhof ist (auch) ganz nah.
Auf der Homepage wurde das aktuelle Menü vorgestellt. Dann musste ich nur eine Mail schicken. Darauf erhielten wir auch umgehend eine Zusage. Sogar eine Abänderung war möglich.
So fuhr ich also erwartungsfroh mit der S-Bahn nach Köln. Ganz in der Nähe des Hauptbahnhofs liegt die Johannissttaße. Die Bestellung wird im „Weinhandel“ übergeben.
Maximilian Lorenz und Enrico Hirschfeld sind zuständig für das Gourmet-Restaurant „ML“ und für Weinlokal „heinzhermann“. Aber auch der „Alte Lindenhof“ in Bergisch Gladbach und die Streetfood-Einrichtung „Pig Bull“ sowie der „Wein- und Genusshandel“ werden von Maximilian Lorenz geführt.
Nach wenigen Minuten stand ich im Geschäft.
Ein freundlicher Mitarbeiter packte mir die „Menü-Tasche“ in meinen Einkaufs-Trolley, schnell bezahlt und schon schaffte ich es sogar noch die nächste Bahn für die Rückfahrt zu erreichen.
Die Beschreibung der Zutaten und die Vorschläge zur Anrichtung konnte ich schon im Zug überfliegen und mit Freude feststellen, dass wirklich nicht viel zu tun war.
Leider kam noch eine Mail etwas später: „Sie haben heute das Weinmenü bei uns im Weinladen abgeholt, leider habe ich dazu vergessen das Brot einzupacken. Es tut mir sehr leid. Natürlich haben Sie die Möglichkeit das Brot bis 18 Uhr noch abzuholen. Als Wiedergutmachung würde ich Ihnen gerne beim nächsten mal eine Flasche Wein aufs Haus geben.“
Also nochmals bin ich nicht nach Köln gefahren, aber die Flasche Wein möchte ich mir schon noch sichern.

Die Bestellung

„Unser Weinmenü“ lautete der Titel (49,00 € pro Person) zu den Gerichten; denn man kann eben auch noch eine Weinbestellung tätigen. Doch ich habe auf den eigenen Keller gesetzt. Sicher werde ich mir in Zukunft den Wein-Laden in Ruhe ansehen.

Vorweg

Roggensauerteig-Brot vom BUTTERBÄCKER - Aufgeschlagene Butter mit geräuchertem SYLTER MEERSALZ

Diesen „Gang“ haben wir dann mal „ausgelassen“.

GELBFLOSSENTHUNFISCH – TATAKI - Glasnudeln | Sesam | Kimizu

Die Zutaten waren in vier Päckchen untergebracht. Sie konnten leicht entnommen werden und gleich auf die Teller gebracht werden.
Die Küche macht dazu keine Vorschläge, sondern ermutigt den Kunden alles nach eigenem Geschmack anzurichten.
Wir haben also den Glasnudelsalat in eine runde Form gegeben und im Zentrum platziert. Die japanische Dip-Sauce haben wir später auf die Thunfischstücke drapiert. Die Tatakistücke haben wir jeweis außen an den Salat gelegt. Dann haben wir noch etwas gepufften Quinoa wie Hagelkörnchen über das Gericht gestreut.
Der Thunfisch war angenehm mariniert worden und mit schwarzem Sesam umgeben. Im Salat waren die Glasnudeln mit leicht gesäuerten (eventuell fermentiert) Gemüsestückchen angereichert. Die Würze war angenehm ausgewogen und nicht scharf.
Die Kombination hat uns zugesagt.

Gegrillter Römersalat - Sonnenblumenkernsalsa | gereifter Ziegenkäse | Estragon

Schön ist es, dass man beim Selberanrichten die Deckelchen öffnen und probieren kann – anders als im Restaurant. So probierte meine liebe Frau den gereiften Ziegenkäse und befand umgehend, dass dieses Teil niemals auf ihren Teller kommen darf. Jedoch der Ziegenfrischkäse mit Estragon passierte die Kontrolle. Und die Sonnenblumensalsa wurde sogar gelobt.
Also die kleinen gegrillten Römersalat-Hälften in das Zentrum des Tellers und fröhlich Salsa darüber und die Creme daneben und auf einem Teller noch der kräftige Ziegenkäse.
Auch diese Zusammenstellung (mal mit Ziege und mal ohne) sagte uns überaus zu.

GAZPACHO VERDE

Die frisch-grüne Suppe konnte fast direkt auf den gekühlten Teller fließen; jedoch haben wir den Inhalt des Beutels erst in eine kleine Kanne gefüllt. So konnte das Geschirr sauber befüllt werden – und eine Portion wird auch erst Morgen verputzt werden.
Wir haben überlegt, ob etwas Dekoration aus unserem Balkon-Beet das Aussehen steigern kann; aber es sah nicht unbedingt besser als die pure Gazpacho verde aus.
Jedenfalls erhaben die grünen Zutaten eine ausgezeichnete Farbe und einen feinen Geschmack. Das Aussehen war klar und es gab keine festen Bestandteile in der Flüssigkeit. In der Folie war vor dem Anrichten eine relativ klare Brühe zu erkennen und daneben die festen aber winzigen grüne Bestandteile. Eine bestimmte oder einseitige Aromatik konnten wir nicht festlegen; auf jeden Fall wohl nur grüne Produkte. Leichte Schärfe vielleicht von grünen Chilischoten oder Säure von Basilikum, Anklänge an Schlangengurke, etwas Süße möglicherweise von Paprika.
Auf jeden Fall frisch und würzig – es war uns angenehm im Mund.

Tatar vom TXOGITXU RIND - Mixed Pickles | Senfmayo

Das Fleisch der „alten Kuh“ war sehr fein gemahlen worden. Die Konsistenz war insgesamt wie eine „Streichwurst“; der Geschmack war sehr nah an Rind; ich will damit sagen, es waren wohl wenig Gewürze eingearbeitet worden, Ich denke, es war auch keine Zwiebel enthalten – doch weil die Oberfläche so zart war, konnte ich außer der Fleischfarbe nichts erkennen. Die Mayonnaise hatte leichte Senfnoten und wir haben sie als Grundlage auf den Teller gegeben. Dann wurde das Tatar mit Hilfe eines Ringes darauf befördert und leicht angedrückt. Aus der Verpackung „Mixed Pickles“ entnahmen wir winzige gegare Spargelstückchen, reichlich kleine Minimöhren, Minigürkchen und Gurkenabschnitte. Sie waren wohl alle leicht fermentiert worden, denn sie hatten Biss und trotzdem Würze. Aus unserer Erinnerung heraus war das sicher das beste „Kleingemüse“ seit langer Zeit.

HAUPTGANG

SCHOTTENLACHSFILET - Kräuterkruste | Bohnenallerlei | Zitronengras-Beurre blanc

Bei diesem Gang war nun der Einsatz von Backofen und Herd nötig. Aber es war gut beschrieben und recht einfach zu erledigen. Der Fisch kam in den Ofen. Und die Sauce kam in ein Töpfen zum leichten Erwärmen. Ebenso verschwanden Bohnenallerlei und der Bohnensud gemeinsam in einem Topf. Die beiden Komponenten mussten einmal aufkochen. Nach dem Überbacken des Lachses konnte angerichtet werden.
Meine Frau mag eigentlich keine Sauce und so bekam ihr Teller nur den Fisch und das Gemüse. Ich habe mir eine ordentliche Portion Beurre Blanc gegönnt (kleine Reste werden Montag weiter verwendet).
Da die Kräuterkruste relativ dünn war, zeigte sich auch etwas Knusprigkeit. Der Lachs war butterzart und angenehm abgeschmeckt. Ich fand die Buttersauce äußerst gelungen; sie zeigte nur leichte Aromen von Zitronengras und Anklänge an Estragon; sie war auch cremig und gut gebunden.
Das Gemüse war für uns im Urzustand etwas fade in der Würzung – so fügten wir etwas Salz und Pfeffer zu; dann stimmte es für uns auch!

DANACH

Tartelet - Himbeeren | kandierte Orangenschale | Himbeergel

Das Mürbeteigküchlein war relativ luftig gebacken und gar nicht fest oder zäh. Es war mit einer hellen Schokoladencreme obenauf bedeckt. Etwas Gel haben wir noch obenauf platziert und die feinen Orangenschalenstreifen relativ wild darüber „geworfen“; die Reste vom Gel haben wir noch neben dem Tartlet verstrichen. Die dicken reifen Himbeeren kamen auf die andere Seite der Platte.
Der Kuchen war saftig und cremig. Die kandierten Schalenstreifen waren wohl noch mariniert worden; denn sie waren erfrischend und fein säuerlich im Geschmack. Das Gel hatte die volle Aromatik der Beeren.
Das war ein köstlicher Abschluss eines überzeugenden Menüs.

Getränke

Aus unserem kleinen Weinvorrat im Keller haben wir Jermann Pinot Grigo, Lenz-Dahm Trittenheimer Apotheke und Oliver Zeter Sweetheart Sauvignon Blanc eingesetzt.

Preis-Leistungs-Verhältnis

Für das abwechslungsreiche und frische Angebot erschien uns der Preis völlig angemessen (Brot wäre ja auch noch dabei gewesen).

Fazit

5 – unbedingt wieder: Wir haben in den Corona-Zeiten einige „Heimzubereitungen“ durchgeführt. Und dabei schneidet „heinzhermann“ auf jeden Fallrecht gut ab bzw. gehört zum oberen Feld. Aus zwei bzw. drei Gründen: Die Endzubereitung war relativ einfach (es war auch weniger Müll zu entsorgen als bei einigen anderen), die Zutaten waren gut abgestimmt und ergaben einfache und köstliche Teller und – das Abholen ist für uns relativ einfach und nicht besonders zeitaufwendig.
Wenn Restaurants irgendwann einmal wieder öffnen, werden wir sicher das Weinlokal aufsuchen (so der Plan). Wenn dann der Service vor Ort auch noch stimmt, gefällt es uns wahrscheinlich dort besser als im benachbarten Gourmet-Restaurant (mit den gleichen Köchen).
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Abholung / Verkostung: 20.03.2021 / 21.03.2021 – mittags – 2 Personen

Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm (jedoch ist nach einem Betriebsunfall der Server zur Zeit nicht zu erreichen – ich bange um meine Daten dort).

Wenn man der ganzen Lockdown-Zeit etwas Gutes abgewinnen möchte, dann vielleicht, dass die vielen Take Away-Menüs auch Werbung für solche Restaurants sein können, die man bisher nicht unbedingt auf dem Schirm hatte.
 
Im Januar hatten wir uns bereits das „Menü für Dahoam“ aus Gruber’s Restaurant gesichert, das uns ausgezeichnet gefallen hatte. Das Restaurant kannten wir natürlich vom Namen her, aber ein Besuch hatte sich bisher nicht ergeben. Und so war das Menü, das überraschend viele Details bot, die beste Werbung, die man sich vorstellen konnte.
 
Natürlich probieren wir gerne auch Neues aus, aber in der Vielzahl der wunderbaren Kölner Take Away-Menüs greifen wir auch immer wieder auf Bewährtes zurück, wobei dann meistens nur die jeweilige Zusammenstellung oder der ein oder andere Gang den Ausschlag für die Bestellung gibt. Nun also wieder das „Gruber’s“-Menü aus der Küche von Denis Steindorfer, das erneut sauber beschriftet und nummeriert eine Vielzahl von Komponenten bereit hält.
 
Die Komponenten
 
Auf der Homepage gibt es weiterhin Fotos mit Anrichtevorschlägen und Anleitungen. Letztere liegen auch dem Menü bei und hier kann ich nur dringend empfehlen, dass beide besser aufeinander abgestimmt werden. Wir haben uns auf die mitgelieferte Beschreibung verlassen, was an der ein oder anderen Stelle für nicht ganz optimale Ergebnisse sorgte. Aber dazu später mehr.
 
Den Auftakt macht wieder ein kräftiges Roggenbrot mit dezenter und wunderbarer Kümmelnote. Dazu gibt es einen guten, sehr Kresse-würzigen Kräuteraufstrich.
 
Brot & Kräuteraufstrich
 
Für die Vorspeise ist einiges an Anrichtearbeit zu verrichten. Auf dem bereits vorbereiteten Törtchen, das Kartoffelcreme auf einem Pumpernickelboden präsentiert, sind diverse Cremetupfen zu setzen. Eigelbcreme, Knoblauchschmand und Petersiliengel setzen nicht nur farblich schöne Akzente. Dazu gesellen sich marinierte Gurkenperlen und etwas trockene Focacciawürfel. Darauf werden ein Wildkräutersalat und Kartoffelstroh platziert und schon haben wir nicht nur ein bildschönes Gericht, sondern auch eines, das mit vielfältigen Elementen die ansonsten etwas neutral wirkende Kartoffelcreme deutlich aufpeppt.
 
"Kartoffelacker" in the making
"Kartoffelacker" in the making
"Kartoffelacker" / Sauerrahm / Pumpernickel / Petersilie
 
Dass sich die unterschiedlichen Garzeiten in der schriftlichen Anleitung beim Menü und auf der Homepage im Ergebnis deutlich auswirken, ist am folgenden Fischgang deutlich festzustellen. Wir garen den Vakuumbeutel mit dem Fischfilet nach Anweisung für 40 Minuten bei 60° im Backofen. Als deutlich erkennbar bereits das Eiweiß austritt, wird klar, dass dies zu warm oder zu lang ist. Aber da ist es bereits zu spät, denn die Suppe will ja auch noch erhitzt werden. Auf der Homepage sehe ich erst beim Studium des Fotos, dass dort der Fisch nur für 15 Minuten bei 50° gegart werden soll. Das hätte ihn mutmaßlich deutlich glasiger und saftiger werden lassen. Aber wir wollen das nicht zu sehr überbewerten. Denn der Fisch ist immer noch lecker und die Suppe, in der vorab ein ausgesprochen köstlicher, feuchter Getreidesalat platziert wurde, von leichter, angenehmer Schärfe. Mit Orangengel und Currycrunch bekommt der Fisch sein abschließendes Finish und beides steuert nochmals spannende Akzente bei. Und so wird dies die mit weitem Abstand spannendste Kürbissuppe, an die ich mich erinnern kann.
 
Confierte Lachsforelle / Kürbis / Orange / Getreide
 
Auch beim Fleischgang unterscheiden sich die Angaben zur Garzeit, aber hier fällt das Ergebnis nicht so deutlich aus. Wir folgen der Anleitung mit 30 Minuten und 60°, während die Homepage 40 Minuten angibt. So ist unser Kalbsfilet doch noch arg medium und muss noch etwas länger nachgebraten werden, was ich ohnehin nicht schlecht finde, weil mir rein sous-vide gegarte Fleischstücke immer etwas nackt vorkommen, so ganz ohne Röstaromen. Das Gemüse wird im Fond im Topf erhitzt, ebenso die Meerrettichsauce. Eine weitere Creme aus Wurzelgemüse zum Dekorieren geht im Spritzbeutel in den Backofen.
Das Ergebnis ist ein frühlingshafter Hauptgang aus punktgenau gegartem Gemüse und dann doch noch perfektem Kalbsfilet.
 
Gebratenes Kalbsfilet / junges Gemüse / Kartoffel / Meerrettich
 
Nichts falsch machen kann man mit dem Dessert, das so gut wie fertig angerichtet ist. Die Joghurtschnitte mit dem Haselnusscrumble muss einfach nur aus der Packung auf den Teller befördert werden. Ein säuerliches Beerenragout wird auf die Schnitte gegeben und erneut haben wir ein schönes und nahezu klassisches Stück Patisserie auf dem Teller, das einfach nur gut gemacht und köstlich ist.
 
Joghurtschnitte / Johannisbeere / Haselnuss
 
Den Abschluss bilden eine mit Schokolade überzogene Kokosmakrone und ein Würfel knuspriger Karamellkerne. Beides ausgesprochen lecker.
 
Petits Fours
 
Wenn man mal von den leichten Irritationen der unterschiedlichen Anleitungen absieht, was sicherlich ein Ausrutscher war, hat auch dieses Menü das außergewöhnliche Niveau der Küche im „Gruber’s“ bestätigt.
Im weitläufigen Gebäudekomplex ist in der „Österia“ eine umfangreiche Auswahl toller österreichischer Weine zu sehr akzeptablen Preisen zu erstehen. Wir nehmen zur Begleitung unseres Essens eine Flasche Chardonnay aus der Steiermark von Erwin Sabathi und einen Blaufränkisch von Markus Altenburger vom Neusiedler See mit und sind mit beiden Weinen sehr zufrieden.
 
In jedem Fall ist der Entschluss noch einmal bestärkt worden, das „Gruber’s“ auch endlich mal richtig zu besuchen, wenn dies wieder möglich ist. Da man über eine beheizbare Terrasse verfügt, ist man zuversichtlich, auch bald wieder öffnen zu können. Und damit war auch dieses Menü nicht nur eine wunderbare Abendgestaltung, sondern eben auch eine gute Werbung.
 
 
#supportyourlocalrestaurants
 
 
Bericht wie immer auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/grubers-restaurant-koeln-2/

Maximilian Lorenz hat sich in zentraler Lage direkt hinter dem Kölner Hauptbahnhof ein kleines Gastro-Imperium geschaffen. In den Räumen des ehemaligen „Wein am Rhein“ betreibt er zusammen mit seinem Küchenchef Enrico Hirschfeld nicht nur das mit einem Stern ausgezeichnete Restaurant, das seinen Namen trägt, sondern auch das Weinlokal „heinzhermann“. Schräg gegenüber auf der anderen Straßenseite hat sich auch noch ein Weinladen dazu gesellt.
 
Dort holt man auch das vorbereitete Take Away Menü ab, das es für 49 Euro pro Person gibt und das vier Vorspeisen zum Teilen, Hauptgericht, Dessert sowie Brot und Butter beinhaltet.
Mit diesem Angebot, das sich ein wenig von der klassischen Menüfolge entfernt und etwas mehr Auswahl auf den Tisch bringt, fahren auch andere Restaurants in Köln bereits erfolgreich durch die Krise. Auch wenn das Gourmetrestaurant und das Weinlokal aus derselben Küche beschickt werden, würde ich dieses Menü in seinem Bistro- und Crossover-Stil eher dem „heinzhermann“ zuordnen. Aber das sind letztlich nur Schubladen und sagen ja noch nichts über die Qualität aus.
 
Natürlich gibt es zu den Gerichten eine Anleitung, wie sie zu vollenden sind, aber Bilder fehlen und so darf man seine eigene Kreativität beim Anrichten ausleben. Ob man die vier Vorspeisen jeweils auf einem oder eben doch gleich auf zwei Tellern anrichtet, wird ebenfalls frei gestellt. Mengenmäßig wäre genug vorhanden, um es auch gleich auf Einzeltellern anzurichten. Da jedoch alle Vorspeisen kalt sind und uns das Konzept gefällt, in Ruhe hin- und her zu probieren, entscheide ich mich für die Sharing-Anrichte.
 
Die Komponenten
 
Beim Brot bedient man sich des Bäckers gegenüber des Restaurants. Aber angesichts des ganz ausgezeichneten Roggen-Sauerteigbrotes ist das auch eine kluge Entscheidung, denn warum muss man alles selbst machen, wenn man sich auch guter handwerklich produzierter Produkte bedienen kann, mit denen man gleichzeitig auch die Kollegen in der Nachbarschaft unterstützen kann?
Kurz aufgebacken kann es mit der mitgelieferten Butter und geräuchertem Sylter Meersalz sehr überzeugen.
 
Roggen-Sauerteigbrot & aufgeschlagene Butter
 
Widmen wir uns dem Vorspeisenreigen: Die Dorade, bereits in mundgerechte Stücke vorgeschnitten wird mit der separat abgefüllten Tigermilch mariniert. Diese Flüssigkeit, die sich vor allem aus dem Fisch- und Limettensaft, häufig Chilis, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer zusammensetzt, sorgt dann für die kalte Garung. Nun gibt es Rezepte für Leche de Tigre vermutlich so viele wie es peruanische Hausfrauen gibt, aber dieses Spiel aus Säure und leichter Schärfe macht jedes Mal Spaß. So auch hier und auch die Marinade, in der die Kirschtomaten eingelegt sind, besticht durch eine faszinierende Aromatik. Abgerundet wird das Gericht mit Erdnüssen, die bereits beim Öffnen des Schälchens deutlich machen, dass sie eher für den Herrenabend als das Damenkränzchen gemacht sind. Sesammayo setze ich in Tupfen auf den Teller und das sorgt dann für einen schönen cremigen Akzent.
 
Dorade "Ceviche" - Tigermilch - spicy peanuts - eingelegte Kirschtomaten
 
Die Kombination von Mozzarella und Mango ist mir nicht unbekannt. Häufig biete ich das als Alternative zur gewöhnlichen Caprese an, allerdings mit markantem asiatischen Dressing. Lorenz und Hirschfeld setzen das aber in einen eher mediterranen Kontext mit Kalamata-Oliven und bedienen sich dabei des Mozzarellas aus dem Angebot von Büffel Bill, einer Firma unweit des Bodensees, die sich dem Vertrieb von Fleisch und Milchprodukten von Wasserbüffeln, widmet. Zusammen mit einem kleinen Kräutersalat ist das eine frische, aber gleichzeitig auch reichhaltige Vorspeise.
 
Büffelbill-Mozzarella- Mango mit Chiliöl - Kalamata Oliven von Jordan
 
Definitiv auf der frischen Seite ist auch das Tatar vom Lachs, das mit eingelegten, relativ grob geschnittenen Gurkenwürfeln angemacht wird, die mit Ingwer mariniert wurden. Liebstöckel-Senfcreme sorgt erneut für Cremigkeit, Puffreis für Knuspertextur. Auf den ersten Blick wirkt der Puffreis zwar grenzwertig, was die Röstaromen angeht, aber im Zusammenspiel mit den übrigen Komponenten passt das alles sehr gut und ergibt ein sehr abwechslungsreiches Gericht.
 
Tatar vom Schottenlachs - Ingwergurken - Liebstöckel-Senfcreme
 
Den Reigen der Vorspeisen beschließt eine Gazpacho, die ganz nach meinem Geschmack ist und auf eine ähnliche Weise daherkommt, wie ich sie auch zubereite. Die Konsistenz ist eher dünnflüssig, also ohne feste Bestandteile, dafür mit sehr ausgeprägtem Gemüsegeschmack und einer feinen, aber prägnanten Schärfe. Wenn die Außentemperaturen nicht schon wieder deutlich signalisieren würden, dass wir uns noch im Winter befinden, wäre dies der perfekte Sommer-Booster.
 
Gazpacho "heinzhermann"
 
Für den Hauptgang wird die bereits sous-vide vorgegarte US-Steakhüfte von beiden Seiten jeweils 2 Minuten gebraten. Im Wasserbad wird der Kartoffelstampf, die sehr aromatische Gewürzjus im Topf erhitzt. Erfreulicherweise ist sie so großzügig bemessen, dass sie nicht nur gekleckst werden muss und wir uns auch noch davon nachnehmen können. Der Gargrad des Fleisches ist sehr gut getroffen, beim Kartoffelstampf ist uns die angekündigte Wasabinote etwas sehr zurückhaltend. Abgerundet wird mit einem kalten Spitzkohlsalat, der in Kimchi-Art zubereitet ist. Ein sehr guter Hauptgang.
 
US-Steakhüfte - Gewürzjus - Spitzkohlsalat - Wasabi-Kartoffelstampf
 
Sehr schön auch das Dessert, das uns ein feines Sauerkirschtartelette präsentiert mit Mürbeteig und leicht säuerlicher Creme. Vollendet wird mit Sauerkirschgel, kleinen Estragonbaisers und Rumtopf-Kirschen. Auch dies ein stimmiges und köstliches Gericht, das einen angemessenen Abschluss unter dieses sehr runde Menü darstellt.
 
Sauerkirschtartelette - Kirschgel -Estragonbaiser
 
Es reiht sich ein in die mittlerweile große Auswahl attraktiver Take Away Menüs zu sehr fairem Preis, die man in Köln findet. Vor allem das Konzept mehrerer Vorspeisen zum Teilen plus Hauptgang und Dessert macht viel Spaß und da man nur beim Hauptgang etwas Hand anlegen muss beim Braten, ist das Anrichten schnell und unkompliziert erledigt.
In jedem Fall überzeugen Maximilian Lorenz und Enrico Hirschfeld mit ausgezeichneter Qualität sowie kreativen und handwerklich einwandfreien Gerichten. Empfehlenswert!
 
 
#supportyourlocalrestaurants
 
 
Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/heinzhermann-koeln/