Köln

In der Ankündigung stand:
 
Cocktail statt Couch – ein Sonntagnachmittag mit YouDinner:
Statt Kaffee genießen wir Cocktails, statt Keksen servieren wir Kölsche Tapas.
Unser Mann am Shaker: Volker Seibert, Mixologe des Jahres 2016.  
 
Das war ein Angebot ganz nach meinem Geschmack.
Ich kann mit Bus und Bahn anreisen (alles andere wäre auch Wahnsinn).
Es findet an einem Sonntagnachmittag in Köln statt.
Und natürlich das viel versprechende Programm! 
 
Außenansicht

Wenn YouDinner der Anbieter ist, kann eigentlich kaum etwas schief gehen, weil alles perfekt vorbereitet wird. Auch die Teilnehmer sind stets absolute Feinschmecker: Anregende Gespräche, gemeinsames Genießen, viel Spaß.  
 
Ambiente
 
Von außen äußerst unauffällig. Auch nach dem Eintritt ins Gebäude kommt erst ein Flur. Die Türe zur Bar ist verschlossen. Man muss klingeln. Das könnte abschrecken. Aber dann verstehe ich diese Schleuse auch. Der Raum in der Bar ist sehr klein und der Besitzer möchte, dass sich seine Kunden wohl fühlen; also einen Platz an der Theke oder den kleinen Sofas finden.
Für uns war das Event außerhalb der Öffnungszeiten, denn schon unsere Gruppe aus elf Personen nahm das ganze Rund vom Schanktisch ein.

Die Wand

Die Wand mit den Zutaten für Cocktails fällt sofort ins Auge – und beeindruckt mich schon pur.
Die Barhocker sind bequem, sie sind eher kleine Sessel mit einer Lehne.
Das Licht ist gedämpft aber auch irgendwie angenehm fürs Auge und unterstützt die Atmosphäre.

Wintergarten

Weiter durch sehe ich einen Wintergarten, der später für die Speisen hergerichtet wird.
 
Service
 
Zugegeben bin ich selten in einer Bar, aber ich habe schon eine Vorstellung über die Arbeit dort (gehabt); diese ist ab nun ein Upgrade (2.0).
 
Ich kann nicht anders als den Vergleich mit der Sterneküche heranzuziehen: Der Einsatz von Pfannen, Vakuumiergeräten, Sous Vide Kochern, Holzfässern, Filtration mit Kieselguranlagen, Eismaschinen für diverse Würfelformen etc. hat mich überrascht und sprachlos gemacht.

runde Eiskugeln und Orangenscheiben
 
Genau wie ein Sternekoch ist aber auch der Bartender auf sein Team angewiesen. Und das hat mich nochmals überrascht. Die „Rechte Hand“ von Volker Seibert sieht alles hört alles und arbeitet die ganze Zeit konzentriert zu: er reicht Geräte, Flaschen, Gläser etc. immer im richtigen Augenblick an. Und er kann auch jeden Schritt des Chefs übernehmen, wenn dieser kurz einem Gast eine Frage beantwortet. Es erinnert mich ebenfalls an eine Sportmannschaft, die jeden Spielzug mit verbundenen Augen ausführen kann. Auch die beiden Damen, die für das leibliche Wohl in Form von kleinen Speisen sorgen, wirken geräuschlos, aber wirksam im Hintergrund.
Zu Spitzenzeiten sind sieben Mitarbeiter im Einsatz und vier sind es wohl immer.
 
Das Programm
 
- Meet & Greet mit dem Team des SEIBERTS

- Cocktailkurs inkl. Blick hinter den Tresen und Einblick in die Rezepte

- 12 ausgefallene Drinks & Cocktails

- Kennenlernen von Cocktail-Insights wie „Cold Drip“, „Fat Washing“, „Barrel Aging“ und „Sous Vide“

- kulinarische Pause mit Kölschen Tapas und mehr aus der SEIBERTS-Küche

- exklusives Gastgeschenk von Volker Seibert & Team

- Barkeeper-Wissen von A bis Z von Volker persönlich

Alle Punkte wurden voll erfüllt - und noch ein bisschen mehr!

Die Getränke 
 
Ich habe mir keine Notizen gemacht; denn ich habe „Borgfelder“s Bemerkung im Ohr: Hätte ich gerne! Tatsächlich habe ich zum ersten Mal seit 100 Jahren handschriftliche Notizen gemacht Der Verlauf des Abends lässt sich minutiös an der Schrift nachvollziehen! Einige, sicherlich epochale Gedanken werden der Nachwelt daher auf immer unverständlich bleiben...
 
Volker Seibert begrüßte uns und reichte sofort einen Champagner-Cocktail und begann umgehend mit seinen umfassenden Informationen.
Bemerkenswert zum Beispiel, dass die Qualität der Eiswürfel wichtig ist. Einmal das Wasser - es wird gefiltert und aufbereitet; denn nur die Bläck Fööss meinen: Dat Wasser vun Kölle is joot - https://www.youtube.com/watch?v=En-g9gLh1QM.
 
Und dann die Form und Art des Einfrierens, hier wird unter anderem eine Maschine aus Japan eingesetzt. Sie macht sie kugelrund und ohne Lufteinschlüsse.
Denn das sorgt dafür, dass der Cocktail auch einige Minuten stehen kann, ohne zu verwässern. Und schon der nächste Tipp: einige Cocktails entwickeln sich dabei geschmacklich weiter; insbesondere wenn Gewürze oder nicht flüssige Zusätze im Getränk sind.
Wir haben es ausprobiert und ja, es trifft zu.
 
Apropos Wasser: Volker Seibert ermunterte uns viel frisches Wasser zu trinken, damit der Kopf und der Gaumen so lange wie möglich klar bleiben können. – Ich habe mich daran gehalten und gefühlt alleine zwei Liter stilles Wasser getrunken.
 
Vor jedem neuen Cocktail durften wir die Grundprodukte riechen oder probieren und dann das Zusammenspiel und die Änderungen nach dem Mischen herausschmecken.
 
Nebenbei: die Gläser werden nicht mit Halmen oder Früchten dekoriert, weil man besser einen Schluck im Mund spüren kann und Zunge und Gaumen Zeit bekommen vor dem Abgang.
Trotzdem sind oben auf den Getränken oft Schäume aus dem Syphon oder sogar frischer Wintertrüffel.
Die sorgen für einen Kontrast zu den flüssigen Anteilen des Drinks.
Aber Verzierungen gibt es auch: Volker Seibert gibt gerne etwas Goldstaub obenauf.

Köstliches in herrlichem Glas
 
Es werden aber auch viele Produkte im Hause veredelt, bevor sie zum Einsatz kommen: Kirschen werden eingelegt, Orangenscheiben werden im Ofen gedörrt, Mandeleis wird im Haus erstellt, Spekulatius-Schaum wird gemischt, Walnüsse geröstet, aufgegossen, vakuumiert und sous vide gegart, Alkoholika werden in kleinen und großen Holzfässern gereift.
Ich habe gar nicht alles behalten (mein Ohr bzw. Gedächtnis wurde „überfordert“), aber auch das kenne ich aus der Sterneküche (Der Service sagt die Speisen an und einige Komponenten gehen einem später trotzdem durch).
Aber Nase und Mund hatten genug zu tun, und ihnen habe ich daher den Vorrang gegeben.
Mit den Nachbarn vor der Theke habe ich meine Wahrnehmungen ausgetauscht und deren Ansichten beim nächsten Schluck beachtet.
 
Aus der großen Karte (http://seiberts-bar.com/barkarte.php), die man online einsehen kann, habe ich die Namen einiger Cocktails herausgesucht:

Pineapple Highball
Ein erfrischendes Duo aus hausgemachtem Ananasrum und Ginger Ale. Ein Hauch Vanille und Zimt rundet den Drink ab.
Wir bekamen den Ananas-Ansatz gezeigt und genau beschrieben. Auch die Vanille wird aus riesigen frischen Schoten entnommen und für das jeweilige Getränk pur oder eingelegt verwendet.

Black Thursday
 
Eine Gemeinschaft aus amerikanischem Bourbon und rauchigem schottischen Whisky verbindet sich mit Orangenaromen. Angereichert mit Peychaud’s Bitter und hausgemachtem Rotweinsirup erhält diese Old Fashioned-Variation eine ausgewogene
Aromenvielfalt.
 
Gerade dieser Drink ist ein Beispiel dafür, dass man edle Einzelzutaten tatsächlich gemischt einen neuen und edlen Geschmack zuführen kann.
Denn ich bin grundsätzlich der Ansicht, dass ein Single Malt am besten pur schmeckt. Auch Champagner und Rotwein genieße ich meist solo.
Doch es ist eben die Kunst des Mixers die richtigen Anteile und Verhältnisse zu finden. Und auch Volker Seibert bemerkte dazu, dass mancher Cocktail viele Versuche brauchte bis er schmackhaft war (Beispiel: Was ist ein Spritzer Angostura? – Volker verwendet spezielle Dash-Fläschen).
 
Trüffel Sazerac Cognac
 
Feiner Drink der kräftigen Sorte. Die intensiven, erdigen Noten von Trüffel klingen
langsam ab, um nahtlos einem weichen und runden fruchtigen Übergang und
letztendlich einer Fruchtsüße im Mund Platz zu machen. Ein äußerst interessantes
und weich eingebundenes Wechselspiel von Trüffel, Frucht, Süße und Frische.
Je nach Saison mit Frühlings-, Sommer- oder Albatrüffel.
 
Diese Komposition war sicher der krönende Abschluss der Veranstaltung.

Liste aller Cocktails:

Three Wishes Gin Tonic
Pineapple Highball
Walnuss Old Fashioned
Spekulatius Highball
Trüffel Sazerac
Wiener Mandel
Abendrot
1912 ( Begrüßungsdrink)
Black Thursday
Sonderdrink: Campari, Persische Orange mit echtem Safran, Ginger Ale
Negroni
Apple Pie Cheesecake

Die verkosteten Speisen 
 
So verflog die Zeit und es gab eine Pause für das kölsche Büfett im Wintergarten.
 
Es gab Metthappen, Halver Hahn, Himmel un Äad, Salate, Lachsschnittchen, Datteln und Feigen im Schinkenmantel – um nur einige Tapas zu nennen.
 
Kölsche Tapas

Mir haben diese kleinen Gerichte ausgezeichnet gemundet. Die Blutwurst hatte ein feines Aroma, der Käse war lecker, das Mett war angenehm abgeschmeckt. Die kölschen Klassiker waren also sehr gelungen. Dazu einige mediterrane Anklänge durch Schinken, Lachs und Datteln machten die Vesper zu einer tollen Pause zwischen den Drinks.
 
Fazit
 
5 – unbedingt wieder; hier kann man sicher einen schönen Abend auch einläuten bzw. ausklingen lassen oder direkt dort verbringen.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 27.11.2016 – 11 Personen - nachmittags

Lehrling und Meister