Köln

Nahe am Rudolfplatz von außen recht unscheinbar, befindet sich die Bar. Man muss klingeln, damit man Einlass bekommt. Zuerst hat mich das etwas irritiert, aber man möchte damit wohl einen Überblick behalten, wer hereinkommt. Bisher habe ich diese Klippe auch immer ohne Probleme überwunden.
Gerade hat die Bar den dritten Jahrestag der Eröffnung gefeiert (16.Mai).
 
Ambiente
 
Der Raum in der Bar ist relativ klein. Nach dem Betreten wird man herzlich begrüßt und ein Mitarbeiter oder eine Mitarbeiterin bietet danach einen Platz an der Theke oder auf den kleinen Sofas an. Garderobe oder sonstige Sachen werden ebenfalls versorgt.

Theke
 
Wenn man seinen Platz eingenommen hat, kann man in aller Ruhe erst einmal ankommen; denn man erhält etwas Zeit, sich umzusehen und mit der Umgebung vertraut zu machen.

Deckenleuchte
 
Das Regal mit den Flaschen und Zutaten hinter der Theke ist leicht erhellt, fällt ins Auge und beeindruckt mich mit der Vielfalt. An der Decke hängt ein Kronleuchter, der etwas Licht verbreitet – sonst ist es gedämpft dunkel.
 
Service
 
Die Mitarbeiter sind die ganze Zeit freundlich und zugewandt. An der Theke entstehen natürlich mehr Gespräche als in den Sitzgruppen. Die Ruhe und Gelassenheit gefällt mir hier besonders gut.
 
Die Karte(n) 
 
Das Buch mit Cocktails, Weinen, Champagner und edlen Spirituosen umfasst viele Seiten. Aber wenn man nicht alles durchblättern möchte, bekommt man stets Hilfe und Rat vom Barkeeper.
 
Da wir noch etwas Zeit hatten, probierten wir mehrere Cocktails.
 
Getränke 
 
Negroni 1919 14,00 € - Campari, Antica Formula, Beefeater 47%, Orange Twist.

Negroni
 
Dieser Klassiker ist herrlich erfrischend, etwas bitter und macht die Gedanken frei. Der riesige Eiswürfel im Glas taut nicht einfach schnell auf und verwässert das Getränk, sondern kühlt und lässt die Aromen entwickeln. Der Geschmack entwickelt sich, die Öle der Orangenschale ergeben einen südländischen Duft.
 
Bermuda Shorts 12,50 € - Goslings Black Seal Rum, Velvet Falernum , Limette , Fever Tree Ginger Ale

Bermuda Shorts
 
Dieser Drink hat mehr Süße und ein breites Spektrum an Geschmacksnoten. Recht erfrischend. Den Alkohol bemerkte ich dadurch kaum. Für mich sind die Noten zu lieblich – meiner Frau schmeckt es dafür ganz gut.
 
Black Thursday 14,00 € - amerikanischer Bourbon, rauchiger schottischen Whisky, Orangenaromen, Peychaud’s Bitter, hausgemachter Rotweinsirup (eine Old Fashioned-Variation).
 
Black Thursday

Daher nehme ich zum Abschluss noch einen rauchigen, starken Cocktail. Das ist genau meine Richtung. Gerade dieser Drink ist ein Beispiel dafür, dass man edle Einzelzutaten tatsächlich mischen und damit einen neuen edlen Geschmack erreichen kann.
 
Jupps Limonade 8,50 € - hausgemachter Früchtetee, Kräutermix, Ginger Ale.

Jupps Limonade
 
Es muss nicht immer Alkohol sein – außerdem kann der Gaumen auch eine Pause vertragen. Der Cocktail ist weit entfernt davon eine süße Brause zu sein. Die Kräuter erzeugen feine herbe Noten ohne bitter zu wirken.
 
Naturale C (0,25 l) 3,50 € - Stilles Wasser aus Italien

Naturale
 
Damit die Zunge einfach einmal in Wasser sanft baden kann, muss auch etwas davon etwas her. Gegen Durst ist es unverzichtbar.
 
Fazit
 
5 - immer wieder gerne
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 18. Mai 2017 - später Nachmittag - zwei Personen

Der Stern ist seit 2017 wieder im L’escalier zurück. - Im Belgischen Viertel von Köln hatte das Restaurant bereits unter dem Chefkoch Jens Dannenberg die Michelin-Auszeichnung mehrere Jahre inne. Überraschend schloss dann aber der Sternekoch das Lokal im Jahr 2012 von heute auf morgen und das junge Talent Maximilian Lorenz griff als Nachfolger schnell zu.

Eingangsbereich

Erst 21 Jahre war der Neue damals alt. Seine Lehre hatte er im Bergischen Land bei den Wilbrand Brüdern in der „Post“ * in Odenthal gemacht und es später bis zum Sous-Chef dort gebracht.
Maximilian Lorenz wurde in Köln schnell für seine Küche gelobt und auch ausgezeichnet. Aber bis zum Stern musste er schon etwas länger warten bzw. seine Leistungen unter Beweis stellen.

Maximilian Lorenz
 
Aus Gründen, die mir rückblickend selber unklar sind, habe ich bisher nicht den Weg dorthin gefunden, obwohl ich neugierig auf seine Küche war.
 
Als nun YouDinner den Lunch in Aussicht stellte, wollte ich den Termin auf keinen Fall  versäumen:
 

• exklusiv für YouDinner kreiertes Menu von Maximilian Lorenz


• persönliches Kennenlernen des Sternekochs und seines Küchen- und Serviceteams


• der Top-Gastronom öffnet sein Restaurant extra für YouDinner an einem Sonntagmittag


• keine halben Sachen – die Tiere werden erst präsentiert und danach im Ganzen zubereitet


• Qualität UND Quantität – der Wein wird in großen Magnum-Flaschen kredenzt


• Menu und alle korrespondierenden Getränke im Preis inkludiert

 
Das Angebot umfasst also ein 5-Gang-Menu, Aperitif, begleitende Weine, Wasser und Espresso.
 
Ambiente
 
2011 – bei meinem damaligen Besuch – war das Restaurant im Bistro-Stil eingerichtet. In meiner Erinnerung war alles recht eng, relativ laut, aber gemütlich.

Platz
 
Natürlich sind die Räume nicht gewachsen. Wir 33 Personen füllten alle Plätze des Hauses komplett aus. Die Abstände waren gerade groß genug, dass die Damen und Herren im Service stilgerecht auftragen konnten. Ich gehörte zu einer Sechsergruppe und jeder von uns hatte so viel Raum, um angenehm speisen zu können. Die Lautstärke war angenehm und wir konnten uns gut unterhalten und verstehen.
 
Sauberkeit 
 
Alles bestens gepflegt.
 
Sanitär
 
Sehr klein und eng, aber sauber und ordentlich.
 
Service
 
Das Team arbeitete ruhig und Hand in Hand. Gerne wurden Fragen beantwortet. Es gab keine leeren Gläser.
Maximilian Lorenz kam mehrfach aus der Küche, um persönlich die Gerichte zu erläutern. Zusätzlich beantwortete er Fragen, die am Tisch gestellt wurden, umfassend und verständlich.
 
Grüße aus der Küche

Buhl Reserve Brut
 
Bei herrlichem Wetter wurden wir schon vor dem Eingang mit Sekt und Häppchen versorgt. Besonders in Erinnerung ist mir das Kalbsbriesspießchen geblieben. Aber auch der kleine Keks mit grüner Creme und weißer Haube war schmackhaft (Die grünen Kugeln waren gepuffter Parmesan mit Bärlauchmascarpone und das Helle war Champagnerschaum).

Gruß 1

Gruß 2 - Bries
 
Das Menü
 
FÄRÖER LACHS
Avocado | Strauchtomate | Sternanis
 
Die Färöer Inseln sind eine kleine Inselgruppe mitten im Nordatlantik mit weniger als 50.000 Einwohnern. Hier werden in Aquakulturen atlantische Lachse gezüchtet. Sie gelten als besonders schmackhaft wegen der guten Wasserbedingungen dort.

Lachs
 
Die gebeizte Lachsschnitte war äußerst saftig und cremig im Mund. Darunter befand sich eine große Scheibe Tomate. Aromatisch und fest – ich vermute eine Art Ochsensherz. Zusätzlich waren kleine saftige Tomatenkugeln angerichtet. Die Avocado war zu einer Paste verarbeitet. Kleine Blutampferblättchen und knackige würzige Teile wie Knusperflöckchen rundeten den Geschmack ab.
 
MIRAL PERLHUHN
Gemüse der Provence | Olivenölschaum
 
Das Perlhuhn ist mit dem Haushuhn verwand, aber etwas kräftiger im Geschmack und hat dunklere Haut und zählt daher zum Wildgeflügel. Miéral züchtet Bresse-Geflügel, das mit einer AOP gesetzlich geschützt ist.
 
Perlhühner

Perlhuhn

Die Tierchen waren am Stück gebraten und wurden dann in Tranchen geschnitten. Neben dem hellen Fleisch waren daher auch dunkle Teile dabei. Das sorgte für unterschiedlichen Geschmack, gemeinsam war die zarte Konsistenz. Die Gemüsewürfelchen waren daneben angeordnet. Eine grüne Jus und ein heller Schaum komplettierten das schöne Bild und sorgten für weitere Aromen am Gaumen.
 
ENTRECOTE VON DER ALTEN MILCHKUH
Schalotte | Nizza Oliven
 
Nachdem junges Rind bislang wegen seiner Zartheit als das beste Produkt galt (Färsen zum Beispiel), wird neuerdings Fleisch von Kühen, die sechs, zehn oder sogar 15 und mehr Jahre auf dem Buckel haben als Delikatesse gesehen (Oma-Kuh bzw. Grand Mu).

Entrecote

alte Milchkuh
 
Auch hier konnten wir die ganzen Stücke ansehen, die dann wiederum in Scheiben geschnitten wurden. Das Fleisch war zwei Stunden sous vide gegart worden und anschließend in Butterschaum leicht angebraten worden.
Und das Fleisch war ungemein zart, saftig und nur mit etwas Salz verfeinert. Eine dunkle Sauce bildete die Unterlage. Wirklich fein. Die Beilagen waren da nur noch Nebendarsteller.
 
REHRÜCKEN "BADEN BADEN"
 
Klassisch wird ein mit Speck belegter Rehrücken, der im Ofen gegart und mit saurer Sahne begossen wird, so genannt. Weitere Zutaten für den Rehrücken Baden-Baden sind gedünstete Birnenhälften, die mit Preiselbeeren gefüllt werden und Spätzle als Beilage.
 
ganze Rehrücken

Rehrücken

Vor dem Servieren auf den Tellern wurde uns wieder der ganze Braten gezeigt. Auch der Rehabschnitt war sanft gegart worden. Obenauf war ein Schinkenstück, das so dünn und knusprig wie eine Haut war, aufgelegt. Herrlich. Die Birne und die Beeren waren ebenfalls perfekt im Geschmack. Als Beilage gab es noch eine knusprige Kartoffelstampfkugel und etwas grünes Gemüse.
 
ORIGINAL BEANS "ZU VIEL"
 
Die Schokoladen der Firma werden gerne in Restaurants benutzt, weil sie unter anderem seltene Kakaosorten verarbeitet und sich für Naturschutz einsetzt.

Schokoladen
 
Eine Scheibe aus dunkler festerer Schokolade lang zuunterst. Darauf waren Erdbeerstückchen angeordnet. Den Abschluss bildete eine hellbraune, schaumige, luftige Schokoladencreme. Einige aromatische kleine Kresseblättchen gaben eine feine Schärfe ab. Kleine Knusperstückchen in heller und rötlicher Farbe mit fruchtigen Tönen passten wunderbar zur Gesamt-Komposition.
 
Getränke 
 
Von Buhl Reserve Brut – Reichsrat von Buhl – Pfalz – Magnum
(Weißburgunder 80% und Chardonnay 20%)
Feine Perlen und florale Noten bereiteten Freude.
 
2016 Riesling Fass 76 – Dr. Bürklin-Wolf – Pfalz – Doppelmagnum
Der frische junge Riesling passte wirklich gut zum Essen. Aber bei Bürklin-Wolf schätze ich besonders die gereiften Weine. Wie mag diese Flasche in zehn oder mehr Jahren wohl schmecken?
 
2010 Lindes de Remelluri Labastida – Bodegas Remelluri – Rioja – Magnum

Rioja

Seit diesem Jahr kommen die Reben zu 100% aus dem Weinberg Labastida rund um das Weingut Remelluri. Die Hauptsorte Tempranillo wird ergänzt um etwas Grenache und Graciano sowie 5% weiße Viura. Der Ausbau findet in amerikanischer und französischer Eiche statt. Die fruchtigen Anklänge verbinden sich angenehm mit den dezenten Holznoten. Der Wein begleitete die Fleischgänge sehr harmonisch.
 
2011 Riesling Kabinett – J.J. Prüm – Mosel – Magnum
 
Prüm und feine Süße gehören für mich zusammen. Daher für mich perfekt zum Dessert.

Eine glasweise Weinbegleitung reicht mir in der Regel völlig aus. Aber ein Tischnachbar erzählte das Bonmot: "Eine Magnum ist genau das richtige für zwei Personen, wenn einer nichts trinkt." Die Flaschen sehen jedoch prächtig aus und machen optisch was her.
 
Fazit
 
5 – unbedingt wieder. Der Nachmittag war großartig und ließ für mich keine Wünsche offen.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 21.05.2017 – mittags – 1 Person