Köln

Urige Atmospähre nach kölscher Art. Jeder der der kölsche Kultru mag kommt hier auf seine Kosten.
Authentisch der Wirt wie der Koch. Tolle, frische Küche. Alles selbst gemacht.

Eigentlich hatte ich gar nicht vor, in kurzem Abstand über ein und dasselbe Restaurant zu schreiben. Zum „Tanica“ hatte ich erst vor gut 2 Monaten berichtet. Nun waren die Bilder beim letzten Mal aufgrund der Lichtverhältnisse etwas mäßig und der Gesamteindruck aufgrund einer lebaften Eltern-Kind-Gruppe neben uns zumindest eingetrübt. Dafür können weder Küche noch Service etwas und deshalb nehme ich so was auch nicht übel, sondern buche es als Kollateralschaden weg.

Kürzlich waren wir wieder dort – und um es vorweg zu nehmen: Diesmal war es rundum klasse. Zwar gab es auch diesmal eine größere, lautstarke Gruppe. Aber die feierwilligen Junggesellinnen hatten den Innenbereich des Restaurants für sich. Alle anderen Gäste konnten auf der Terrasse das sommerlich warme Wetter genießen, das ein mit allerlei Kräutern aromatisierter Gin-Tonic wunderbar begleitet.

Garden Tonic

Im „Tanica“ wechselt die Weinkarte alle zwei Monate komplett. War bei unserem letzten Besuch Chile das Thema, war es diesmal Österreich, eine unserer Lieblingsregionen überhaupt. Wir lassen uns eine Cuvée von Thomas Schwarz vom Neusiedler See empfehlen. „The Butcher“ kombiniert Chardonnay (80%) ungewöhnlich mit je 10% Scheurebe und Sauvignon Blanc. Das verleiht dem Wein etwas mehr Blumigkeit. Dekantiert öffnet er sich im Laufe des Abends immer weiter.

Starten tun wir mit Thunfisch, einmal im asiatischen Stil als Tatar mit Soja und Sesam gewürzt und dann mariniert mit Tomatenflocken und Rucola. Die Blätter sind zwar nicht angemacht, dienen aber wohl auch mehr der Deko. Denn der eigentliche Knaller, neben den überaus originellen Tomatenflocken, ist die etwas nach Mayonnaise anmutende grüne Creme. Der Grundgeschmack ist gar nicht einfach zu erkennen, aber in jedem Fall ergänzt sie den Fisch ausgezeichnet. Auf Nachfrage bestätigt sich, dass Rucola darin verarbeitet wurde und zwar in frittierter Form. Wie auch immer das funktionieren mag, auf dem Teller funktioniert es ganz fabelhaft.

Thunfischtatar / Soya / Sesam

Thunfisch / Tomatenflocken / Rucola

Die Fussilloni mit weißer Kalbsbolognese kennen wir schon von unserem letzten Besuch, aber da sie so gut war, muss sie wieder her. Und auch heute ist sie großartig. Die Brösel kommen mir noch etwas knuspriger als beim letzten Mal vor. Ein absoluter Soulfood-Teller, der meinetwegen gerne seinen Dauerplatz auf der Karte behalten darf.

Fussilloni / weiße Kalbsbolognese

Ich entscheide mich für Fettuccine mit Trüffel aus den Abbruzzen. Auch dies schmeckt satt und süffig. Da der Trüffel für sich alleine allerdings nur mäßig aromatisch ist, gehe ich davon aus, dass hier ein wenig mit Trüffelöl nachgeholfen wurde. Denn der gesamte Teller atmet den Trüffelgeschmack. Wenn dem so sein sollte, hat man allerdings ein offenbar gutes Öl erwischt, das nicht, wie so häufig, einen synthetisch penetranten Geschmack aufweist. Zudem hat man klug dosiert. Auch dies also wieder ein absolutes Wohlfühlgericht.

Fettuccine / frischer Trüffel (Abruzzen)

Bei mir geht es dann mit schönem, kross gebratenen Loup de Mer auf Pfifferlingsrisotto weiter. Handwerklich gut gemacht, ohne Schnörkel auf den Teller gebracht – lecker.

Loup de Mer / Pfifferlingrisotto

Meine bessere Hälfte bekommt Spare Ribs mit Coleslaw. Die drei dicken Rippchen-Stücke sind so dermaßen butterweich, dass sie förmlich beim Angucken vom Knochen fallen. Köstlich mariniert und von einer leckeren Sauce begleitet, schaffen sie es auf Anhieb in die TOP 3 der Alltime-Spare Rib-Hitliste. Der Coleslaw ist mir persönlich ein wenig zu dicklich angemacht, aber das ist Geschmackssache. Ist ja eh nicht mein Teller und ich bin dankbar um die Fleischstücke, die ich probieren darf.

Spare Ribs / Coleslaw

Die Torta della Nonna, eines von drei Desserts auf der Karte, hatten wir bereits beim letzten Mal. Daher entscheiden wir uns diesmal für eine Pavlova mit pochiertem Pfirsich und Himbeeren. Dieser Baiser basierte Nachtisch kommt mit einer leichten Creme und zahlreichen Früchten. Sehr schön.

Pavlova / Bergpfirsich / Himbeeren

Ich bekomme eine Panna Cotta, die ich so extrem luftig wohl noch nie hatte. Dazu etwas Guavensauce und Rhababer sowie ein paar Johannisbeeren. Ebenfalls sehr lecker und ein schöner Abschluss.

Panna Cotta / Guave / Rhabarber

Das „Tanica“ hat das Zeug dazu, sich zu einem Stammlokal zu entwickeln. Die Küche, die sich eigentlich gar nicht recht einsortieren lässt, weil sie munter cross-over kombiniert, worauf sie Lust hat, ist bei allem, was wir bisher probiert haben, sehr lecker. Klug reduziert ist nicht nur die Karte, sondern die Gerichte selbst auch. Das macht sie leicht zugänglich, sorgt aber trotzdem für die ein oder andere Überraschung. Und da, wo sie nicht überrascht, überzeugt sie mit großer Geschmacksfülle.

Der Service ist charmant, locker, aufmerksam und kompetent. Was also will man mehr?
Ach ja: neugierig sein auf die nächste Weinkarte. Wir kennen das Thema jetzt bereits. Verraten es aber nicht...

Mathieu Müller arbeitet zur Zeit als Sommelier und Geschäftsführer im Restaurant „Tanica“ und hat dort ein besonderes Weinkonzept eingeführt: Alle zwei Monate wird die Weinkarte komplett geändert und alle 60 Positionen werden ausgetauscht. Etwa 30 Weine davon sind sogar glasweise verfügbar.
 
Da die Toskana auch schon dabei vertreten war, sollte das Thema Italien für ihn also ein Heimspiel sein (was fast schon ein unsachlicher Einwurf ist; denn ein Sommelier hat vielleicht ein Lieblingsgebiet, kennt sich aber (fast) überall aus).
 
Mathieu Müller begann seine Ausbildung klassisch mit einer Hotelfachlehre und bildete sich zusätzlich im Getränkebereich fort und arbeitete in führenden Häusern. Er brachte es zum Chefsommelier im 3-Sterne-Restaurant Vendôme in Bergisch-Gladbach und dem Gourmetrestaurant Gut Lärchenhof (1 Stern Guide Michelin) in Pulheim. Seine ruhige Art und sein kundiges Wissen werden von Restaurantgästen allgemein hervorgehoben.
 
Für mich ist es erfreulich, immer wieder mal neue „Getränke-Berater“ kennen zulernen. Bei  YouDinner waren das bisher schon beeindruckende Persönlichkeiten: Romana Echensperger, Marco Franzelin oder Vincent Moissonnier sowie Volker Seibert.
 
Jeder zeigte großes Wissen, aber auch unterschiedliche Herangehensweisen – und das macht jede (neue) Begegnung so spannend.
 
Ambiente
 
Den Kölner Weinkeller kenne ich vom Sortiment und den Räumlichkeiten her schon ganz  gut. Regelmäßig wird man als Kunde (wenn man sich dazu anmeldet) mit Informationen versorgt. Die „Schatzkammer“ ist dabei ein besonderer Ort. Hier werden vorzugsweise wertvolle Flaschen gelagert und es ist gleichzeitig ein Event- und Probenraum. Während der Geschäftszeiten ist er verschlossen und wird nur für besondere Veranstaltungen geöffnet.
 
Getränke 
 
"A" Brut Blanc de Blancs - La Ghidina Ancilla – Venetien
 
Ein Spumante - reinsortig aus Chardonnay vom Gardasee – gab es zur Begrüßung im Weinkeller vor dem Eingang zur Schatzkammer.
 
Gut gekühlt, fein perlend - ein guter Einstieg für erste Gespräche unter den Gästen.
 
Danach ging es zur langen Tafel. Die Gläser waren schon eingedeckt. Ein Teller für die kleinen Speisen stand bereit.
 
Mathieu Müller wurde kurz vorgestellt und er selbst berichtete über seine aktuelle Arbeit.
 
Schon kam die erste Runde der Probe mit zwei Weißweinen.
 
2015 Vernaccia di San Gimignano - Panizzi - Toscana
 
Die Rebsorte Vernaccia war mir bisher nicht bekannt. Die Reben wurden in Stahltanks verarbeitet. Der Wein war fast hell wie klares Wasser. Aber der Unterschied lag einmal in 13,5 % Alkohol und im feinen Geschmack nach Frischobst und Limetten.
 
2014 Langhe Anas-Cetta - Elvio Cogno – Piemont
 
Auch die Rebsorte Nascetta habe ich bisher nicht bewusst kennen gelernt. Die fast vergessene Rebsorte hat das Weingut seit etwa 1994 wieder ins Leben zurück zurufen. Der Wein präsentiert sich fein und elegant, mit Aromen von Wiesenblumen und Nuancen von exotischen Früchten.
 
Mir hat an diesem Abend die Vernaccia besser geschmeckt. Aber als Essensbegleiter kann ich mir beide Weine gut vorstellen.
 
Nach diesen beiden eher unbekannten Weinen aus sehr bekannten Regionen, kamen nun ein Wein aus dem Norden und ein Wein aus dem Süden zu Zuge.
 
2015 Quarz Sauvignon blanc - Cantina Terlan – Südtirol
 
Der Wein überraschte mit gehaltvoller Nase, breiten Aromen und langem Abgang. Auf jeden Fall nach meinem Geschmack – sicher gut zu Fisch und Meeresfrüchten.
 
2015 Grillo di Mozia - Tasca d´Almerita – Sizilien
 
Grillo ist eher wieder eine autochthone Rebsorte. Sie wurde früher gerne mit zum Dessertwein Marsala verarbeitet. Seltener wird sie sortenrein angeboten.
 
Neben dem kräftigen „Quarz“ ging der Wein für mich etwas unter.
 
Beide Weingüter haben eine gewisse Größe (Terlan began als kleine Genossenschaft und hat heute über 100 Mitglieder - Tasca d’Almerita verfügt heute über fünf Produktionsstätten – bekannt ist die Gruppe Regaleali). Das Angebot ist daher auch recht groß. Es gibt einfache und recht teuere Flaschen im Sortiment.
 
Nun ging es „Rot“ weiter.
 
2012 Pinot Nero Riserva Mazon - J. Hofstätter – Südtirol
 
Ein kräftiger, burgundisch anmutender Pinot, relativ dichte dunkle Farbe.
 
2013 Krafuss Pinot Noir - Alois Lageder - Südtirol
 
Die Lage Krafuss in Eppan-Berg liegt auf 430 - 450 m ü. d. M., nach Südosten ausgerichtet. Lehmiger, schotteriger kalkhaltiger Gletscherablagerungsboden bildet das Terroir.
 
Feine Aromen, etwas schlanker im Mund und heller in der Farbe.
 
Und Mathieu Müller wollte uns mit diesen beiden Weinen zeigen, was der Winzer aus seinen Reben machen kann, bei fast gleicher Höhe, ähnlichen Böden und nur wenige Kilometer voneinander getrennt. Beim Zeitpunkt der Ernte, bei der Selektion der Trauben, beim Ausbau etc. liegen dann die Unterschiede.
 
An diesem Abend schmeckte mir der Hofstätter einfach besser; aber sicher kann der sanftere Lageder bei anderen Gelegenheiten besser seine Stärken zeigen.
 
In der nächsten Runde stand Nebbiolo gegen Sangiovese im Fokus.
 
2012 Barolo Ravera - Elvio Cogno – Piemont
 
Barolo aus Nebbiolo wurde als Königin der Weine bezeichnet. Sie sind das Synonym für Qualität im Piemont. Allerdings waren sie früher auch jung wenig schmackhaft, erst nach längerer Reife zeigten sie ihre ganze Größe. Der moderne Mensch – obwohl er älter wird als früher – hat nicht diese Zeit zum Warten. Daher sank der Stern de Barolo einige Zeit. Aber die Winzer haben in der Zwischenzeit das Problem erkannt und machen ihre Weine heute etwas leichter.
 
2013 Poggio Valente Morellino di Scansano Riserva - Le Pupille – Toscana
 
Hinter Morellino steckt trotzdem Sangiovese. Das Gebiet Maremma ist in der Toscana nicht so bekannt wie Chianti oder Bolgheri mit den Superweinen Sassicaia oder Masseto etwa an der Spitze.
Aber der Einzellagen-Morellino von Elisabetta Geppetti hat schon etwas zu bieten.
Wie ein richtiger Cru, hat auch der Poggio Valente einen ganz eigenen Charakter. In die runde feine Art mischen sich kräutrige und konzentriert beerige Noten.
 
Auch dieser Wein überzeugte mich heute Abend in seiner Art noch mehr als der Barolo. Aber ein älterer Barolo hat mich eigentlich noch nie enttäuscht.
 
Zum Abschluss gab es noch eine Rarität aus der Magnum-Flasche.
 
2010 Riserva del Conte Magnum - Tasca d´Almerita – Sizilien
 
Aus dem Gut hatten wir schon einen Weißen an diesem Abend verkostet. Aber hier handelt es sich nun um ein Spitzenprodukt des Hauses.
Bei früheren Gelegenheiten habe ich schon den Rosso del Conte - eine Cuvée aus 90% Nero d´Avola und 10% Perricone – kennen und schätzen gelernt und in starker Erinnerung.
 
Der Riserva wird ganz traditionell für 26 Monaten in einem großen Kastanienholzfass ausgebaut. Von der Magnumausgabe wurden nur 300 Flaschen abgefüllt. Der Wein wird nur in Jahren erzeugt, wenn das Rebgut besonders ausgereift ist.
 
Erfreulich ist es für mich, dass die Rebsorte „Nero d´Avola“ eingesetzt wird. Sie ist vorherrschend in der Region, wird aber selten zu einem Spitzenwein gekeltert. Aber sie hat das Potential.
 
Mathieu Müller stellte am ganzen Abend sein Fachwissen völlig ohne Show in den Vordergrund. Er stellte die Weine ruhig und sachlich vor, beantwortete gerne alle Fragen; aber er überließ es jedem Gast sein eigenes Urteil zu finden. Er arbeitete nur Gegensätze oder Gemeinsamkeiten heraus – eben kein „Parker“, der Punkte vergibt und damit Ranglisten erzeugt und den Markt damit beeinflusst.
 
Unser Sommelier steht damit in der guten Tradition: „Weintrinken ist eine der subjektivsten menschlichsten Wahrnehmungsformen, die es gibt. Sie wird beeinflusst von vielen Nebensächlichkeiten, wie zum Beispiel Tages-, Jahres- oder sogar der Uhrzeit, aber auch von Licht, Luft und Luftdruck, Stimmung, Gesellschaft, Essen, Gläserform und insbesondere von den eigenen Vorlieben des Verkosters“ (Hendrik Thoma).
 
Fazit
 
5 – unbedingt wieder
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 26.06.2017 –abends – eine Person