Köln

Das Kung Du Noodles ist eine tolle chinesische Oase nahe dem Kölner Dom. Hier gibt es richtiges chinesisches Essen, vieles mehr als nur Nudelgerichte (z.B. Suppen, Gemüse, Tofu, Teigtaschen etc.). Toller Service (auch bei Extrawünschen), gesundes und leckeres Essen zu einem guten Preis.

Hendrik Olfen kennt die Gastronomie aus unterschiedlichen Bereichen. Aus seiner Zeit in der „Traube Tonbach“ in Baiersbronn, viele Jahren im Zwei-Sterne-Restaurant „La Vision“ an der Seite von Hans Horberth und mit Dominic Jeske im „La Societé“ * hat der gebürtige Xantener die Sterneküche kennengelernt und mitgestaltet. Als Leiter der Produktentwicklung bei „Vapiano“ hat er auch die Systemgastronomie erlebt.

Nun ist er sogar Unternehmer und Chefkoch geworden. Mitten in Kölns Innenstadt eröffnete er im April 2018 die Weinbar & Restaurant HENNE. Das Konzept: kreative Küche und spannende Weine.

Bei einem Besuch zum Lunch war mir die Karte etwas klein, aber abends ist es sicher anders, weil das Angebot dann umfangreicher ist.

YouDinner bot nun einen Küchenquerschnitt und die besondere Weinbegleitung des Hauses durch Fabrice Thumm am Abend an.
Da wollte ich schon dabei sein.

Küche

Auf der Homepage steht als Grundsatz: „Die wesentliche Grundlage unserer Küche ist es, auf die klassische Menü-Folge Vorspeise-Zwischengang-Hauptgang-Dessert zu verzichten. Der Gast soll, ähnlich wie in den vielen sehr erfolgreichen spanischen Restaurants, jedes Gericht jederzeit bestellen können, also nach Lust und Laune nachbestellen, mit Freunden teilen oder einfach hintereinander weg als großes Menü essen. Dabei haben alle Gerichte die gleiche Größe und es wird keinen Hauptgang im dimensionierten Sinne geben. Die besten Grundprodukte stehen dabei im Vordergrund.“

DIE GERICHTE

1: SNACKS

TRADITIONSBROT | SALZBUTTER
BERGISCHE FORELLE | GEBEIZTES TARTAR | KAROTTE | AVOCADO | BONITOFLOCKEN
CINGHIALE | WILDSCHWEINSALAMI | MACELLERIA FALORNI
RÄUCHERRICOTTA | GEPICKELTE SHIITAKE | MARINIERTER GRÜNER SPARGEL

Das Brot wird von einem regionalen Bäcker zugekauft. Es hatte keine besonders krosse Kruste. In der Mitte war es weich und würzig. Die Salzbutter war ebenfalls ordentlich.

Getreu dem Motto „sharing is caring“ lagen die Wurstscheiben auf einem kleinen Teller und die Portion richtete sich an etwa vier Gäste. Die Wildschweinsalami hatte leichte Anteile von Pfeffer und war geschmacklich etwas so wie ich Salami erwarte. Pur oder zum Brot angenehm zu essen.

Der Ricotta hatte angenehme Räuchernoten. Die Pilze waren eingemacht und aromatisiert worden. Ebenso war der Spargel nur eingelegt und hatte noch etwas Biss. Frische Kräuter, Pinienkerne und eine grüne Sauce rundeten den Geschmack ab. Für mich wäre der ganze Teller eine schmackhafte Vorspeise in einem Menü. Wir teilten uns diese Kreation wieder.

Am besten hat mir die Forellen-Speise zugesagt. Die Bonitoflocken waren sehr aromatisch. Ich habe sie bisher nicht als Speise zusammen mit Gemüse erlebt. Es war sehr interessant im Mund die Aromen von roter Möhre, grünem Gemüse, Avocado und der Forelle zu erschmecken und zu kombinieren.
Auch diesen Teller hätte ich jederzeit gerne in einem Menü.

2: KALT

RINDERTATAR | CHAMPIGNONS | LEINDOTTERÖL | SCHNITTLAUCH
URGETREIDE | SAUERDORN | SONNENBLUMENKERNCRÈME | SCHALOTTEN
THUNFISCH | SASHIMI | SOJA | YUZU | HONIG | SESAM

Das Fleisch war fein geschnitten und wenig gewürzt. Die Pilze waren hauchdünn gehobelt und ebenfalls in fast rohem Zustand. Schnittlauch und Öl waren die Hauptträger für die Würze.
Ein ansprechender Teller – wieder für vier Personen – nicht besonders überraschend im Geschmack.

Angenehm anders und ausgefallen war für mich der Getreideteller. Die Körner waren noch im Ganzen vorhanden. Aber außen und innen weich: sie hatten leichten Biss und waren eben nicht hart – wie gut gemachter körniger Reis. Die Aromen sprachen mich durchaus an. Die roten Zwiebelringe gaben leichte Schärfe und etwas Süße dazu. Die Creme sah sehr dick und mächtig aus, harmonierte aber mit den Zutaten sehr überzeugend.

Doch der Thunfisch-Teller war für mich noch überzeugender. Und das lag nicht (nur) am perfekten rohen bzw. mariniertem Fisch, sondern an den drei Kaviarperlen-Variationen: Es waren Kügelchen aus Yuzu, Honig und Sesam. Sie hatten eine straffe Außenhaut und waren innen flüssig. Die Aromen spritzten beim Zerbeißen in den Mund und auf die Zunge. Das ergab vielerlei Geschmackserlebnisse mit den Thun. Aber auch die Frühlingszwiebeln, Kräuter und die Chilischeibchen trugen zum Geschmack bei – von Süße bis Schärfe.
Diesen Teller würde ich gerne wieder bestellen.

3: WARM

SCHNITZELLIEBE | SCHNITZEL | KALB | KARTOFFEL-GURKEN-SALAT | ZITRONE | PREISELBEEREN

Dieser Gang war für jeden Gast allein angerichtet. Der Teller stammt aus dem Mittagsangebot. Das Fleisch war sehr dünn plattiert worden und auch die Panierung war nicht dick. Das Schnitzel hatte die gewünschten Wellen; es war auch gut gebräunt. Das Fleisch war zart und leicht gewürzt. Als Garnitur gab es eine Zitrone im gelben Säckchen zum Ausquetschen. Unter dem Fleisch war der Salat aufgetragen. Gurke und Kartoffel waren dezent abgeschmeckt – da kann ich mehr Würze vertragen. Die Beeren waren als Kompott in einem Extra-Schälen untergebracht.
Die Komposition war stimmung und hat ordentlich geschmeckt.

4: Süß&KÄSE

BUTTERCRÈME | BUCHWEIZEN | KANDIERTE ZITRONENSCHALE
CHURROS | GESALZENES NUTELLA-EIS
LIME CURD | ESTRAGONEIS | MEERSALZCRUMBLE
KÄSEAUSWAHL | FRANKREICH | CHUTNEY

Die Buttercreme war gut aufgeschlagen und relativ locker. Die Getreidestückchen harmonierten mit der Creme. Die Zitronenstückchen brachten leichte Säure zu der übrigen Süße.

Die länglichen Krapfen waren warm, kross und süß. Auf das Nutella-Eis habe ich wegen der Nüsse verzichtet und dafür das Estragon-Eis erhalten. Ich glaube – von der Un-Bekömmlichkeit abgesehen - ein guter Tausch für mich. Das Eis war köstlich cremig und fruchtig. Die Zitronencreme war wunderbar sauer-süß. Die Crumble waren herzhaft und knusprig.
Auch diesen Nachtisch würde ich gerne wieder bestellen.

Der kleine Käseteller bestand aus zwei Weich- und zwei Hartkäse-Stückchen. Die Begleitsauce war pikant gewürzt und mit krossen Mandeln verziert. Hier fiel das Teilen mit vier Personen etwas schwer. Aber die Mandeln vertrage ich auch nicht und ich war mit meinem Eisteller mehr als zufrieden.

Grundsätzlich bevorzuge ich für mich ein Menü weiterhin. Sicher „teile“ ich auch gerne und würde dann von einige Teller nachbestellen.
Es war also eine wichtige Erfahrung mit dieser Art von Präsentation.

Getränke

Sommelier Fabrice Thumm stellte unter anderem sein Programm Classic vs. Freakshow vor – eine besondere Weinbegleitung: zwischen Weinklassikern und Exoten. Seine Weinkarte ist auch sonst ungewohnt aufgebaut. Sie gliedert sich nach Rebsorten und nicht nach Regionen. Er schätzt eben besonders reinsortige Weine; aber natürlich mag er auch Cuvees – schließlich ist eines seiner Lieblingsgebiete die Rhone.

Gaffel Kölsch
Meinklang - Apfelsaft Topaz – naturtrüb

Als Aperitif gab es heute keinen Sekt, sondern ein kühles Kölsch oder eine besonderen Apfelsaft.
Gaffel mag ich und auch den Apfelsaft werde ich gerne wieder verkosten.

Freakshow: Spätburgunder 2017- Piu Piu Pet Nat Rosé - Fio Wines – Mosel
Der aus 2014 noch gärenden Spätburgunder Grundwein wurde mit den aktiven Hefen der Spontangärung nach 4 Jahren im großen Fass auf die Flasche gefüllt und danach mit Kronkorken verschlossen. Selbst nach dieser Zeit war ausreichend Restsüße vorhanden, um genug Kohlensäuredruck zu erzeugen. Der Vorteil dieses Verfahrens ist, dass, durch die in der Flasche gebildete Gärkohlensäure, kein Schwefel nötig ist.
Diese Art Ur-Sekt schmeckte gar nicht so übel.

Classic: Alvarinho 2017 - Quinta de Soalheiro - Minho - Portugal
Der Wein besteht zu 100 Prozent aus der weißen Rebe Alvarinho. Seinen Geschmack möchte ich mit mineralisch, leichten Früchten und feiner Säure beschreiben.

Classic: Chardonnay 2017 - Carsten Saalwächter - Rheinhessen
Von diesem Wein war ich sofort begeistert. Der junge Winzer ist dabei ganz auf der Linie Naturwein: nicht filtriert, Vergärung nur mit wilden Hefen – spontan. Doch der Ausbau findet dann im Barrique statt.

Freakshow: Puszta Libre! - Claus Preisinger – Neusiedlersse – Österreich
Cuvee aus 85% Zweigelt und 15% St. Laurent.
Der Name soll an die frühere Zugehörigkeit des Burgenlands zu Ungarn erinnern. Der Winzer selbst nennt seinen Wein eine Re-Interpretation des burgenländischen Tischweines. Süffig und leicht soll er sein und leicht gekühlt serviert. Tatsächlich erinnerte mich der Wein an einen Beaujolais (primeur).

NEUBURGER betont 2017 - Markus Altenburger – Burgenland - Österreich
100 Prozent weiße Rebsorte Neuburger – und „betont“ heißt hier Verzicht auf Zusätze oder klassische Eingriffe. Puristischer geht es kaum.
Auch hier war viel Mineralik, feine Säure und leichte Fruchtigkeit zu spüren.

Weingut Nik Weis - St. Urbans-Hof - Riesling Spätlese 2013 - Mosel
Weingut Nik Weis - St. Urbans-Hof – Riesling Kabinett 2016 - Mosel

Diese Paarung sollte uns zeigen, dass Kabinett und Spätlese zu Käse und Süßspeisen passen können, doch auch unterschiedlich sind . Aber jeder für sich selbst entscheiden muss, wie viel Restsüße er oder sie mag. Der Sommelier selber meinte, dass er gar nicht auf Süßweine steht, aber viele Gäste eben doch.
Mir passte auf jeden Fall die Spätlese besser – leichte Reifenoten und dezente aber klare Süße.

Fazit

4 – gerne wieder. Die Speisen haben mir zugesagt. Einige Kombinationen haben mich überrascht, im positiven Sinne. Aber vor allem die Weine und die Präsentation durch den Sommelier haben mich sehr beindruckt.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 09.04.2019 – abends – 1 Person (Gruppe 18 Gäste am Chef’s Table)

Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm

Ziemlich genau drei Jahre ist es her, seit ich das letzte Mal das „Ox & Klee“ besucht habe, seinerzeit noch in der alten Location im Souterrain in der Richard-Wagner-Straße. Einiges ist seitdem passiert. Noch im selben Jahr zog Gottschlich in das mittlere Kranhaus im Zollhafen, vergrößerte das Platzangebot deutlich und richtete mit dem „Bayleaf“ im Erdgeschoss gleich noch eine Bar ein, in der es eine kleine, aber durchaus ebenfalls ambitionierte Speisekarte gibt.

Einschub:
Einen Michelin-Stern hielt das „Ox & Klee“ auch damals schon. Mittlerweile leuchtet sogar der zweite Stern über dem Haus. Unser Besuch fand vor der Verleihung statt und dieser Bericht war zu dem Zeitpunkt auch bereits geschrieben. Ich habe – außer diesem Absatz – nichts mehr daran verändert. Die Auszeichnung kam für mich zwar überraschend, aber der Eindruck unseres Abends hätte sich dadurch ja ohnehin nicht verändert. Und im Nachhinein schon sowieso nicht.
Einschub Ende. Weiter im vorgesehenen Text:

Wie bereits bei meinem ersten Besuch gibt es nach wie vor keine feste Karte, sondern nur ein Überraschungsmenü von 5 bis 8 Gängen (99,--€ - 153,--€). Auf Abneigungen und Allergien wird natürlich Rücksicht genommen, aber wenn man sich schon komplett in die Hände eines Kochs begibt, ist das auch das Mindeste, das man erwarten sollte. Wir haben keine Einschränkungen und entscheiden uns heute für 6 Gänge.

Zum festen Programm im „Ox & Klee“ gehören die Einstimmungen, in denen die fünf Geschmacksrichtungen plus noch zusätzlich Fett in Form von kleinen Appetizern präsentiert werden. Die sind durchweg präzise ausgearbeitet und klar erkennbar. Dass dabei nicht alles gleichermaßen geschmacklich überzeugt, ist vielleicht erwartbar, aber auch nicht tragisch. Das recht süße Bananenbrot mit Speck und Süßholz kann nichts dafür, dass Banane nun mal nicht mein allerliebstes Obst ist. Und auch Rooibos-Tee, selbst wenn mit Mandarine aromatisiert, gehört nicht zu meinen Favorites. Aber unstrittig ist, dass süß und bitter deutlich präsent sind.
Im Gegenzug hat mir die Krokette mit kräftiger Brathuhn-Mayonnaise (Umami) und der Würfel mit Tomaten-Passionsfrucht-Geschmack (sauer) ausgesprochen gut gefallen.

Sauer - Tomate / Passionsfrucht / Basilikum
Süß - Bananenbrot / Speck / Süßholz
Umami - Brathuhn-Mayonnaise / schwarzer Knoblauch
Bitter - Rooibos-Tee / Mandarine
Fett - Vacherin Mont d'Or / Ahornsirup
Salzig - Zwiebel BBQ / gebeiztes Eigelb

Um das Namensthema aufzunehmen, gibt es im „Ox & Klee“ die Butter in Ochsen- und Kleeform mit Ochsenmark bzw. Sauerampfer aromatisiert. Das ist durchaus originell und auch das dazu servierte Focaccia, Currybrot und Knäckebrot sind allesamt sehr gut.

Brot & Butter

Der erste Gang naht und präsentiert fünf kleine Stückchen Pulpo in kunstvollem Arrangement mit Topinamburchips und Kokosnuss. Einen tollen Akzent setzt die würzige Mojo Rojo und generell ist die Kombination schon gut, aber leider leidet das Gericht unter der mäßigen Pulpo-Qualität. Nach unser beider Einschätzung am Tisch ist der eindeutig zu fest, was wirklich schade ist.

Pulpo / Kokosnuss / Topinamburchips

Ambivalent lässt mich der folgende Teller zurück. Die Jakobsmuschel ist von prächtigem Format und genau mit dem Maß an Röstaromen versehen, wie ich es gerne mag. Die Topinamburcreme ist mit weißer Schokolade verfeinert, was nur marginal zu schmecken ist, aber in jedem Fall für eine schöne Fülligkeit sorgt. Probleme habe ich immer mit zu viel warmer Frucht in herzhaften Gerichten. Deshalb trifft die gebratene Ananas nicht primär in mein Genusszentrum, aber mein Mann findet's klasse. Die mit Eukalyptusöl aromatisierte Jus dazu hinterlässt bei mir auch eher einen leicht medizinischen Touch, so dass unterm Strich eine ausgezeichnete Jakobsmuschel und eine schöne Creme bleibt. Aber irgendwie wirkt das in Summe gewollt kreativ.

Jakobsmuschel / Ananas / Eukalyptusöl

Zu den Klassikern im „Ox & Klee“ gehört seit Jahren das Maggi-Ei, das die Küche an dieser Stelle als Extra-Gruß einschiebt. Eigelbcreme und -schaum und Liebstöckelperlen verbinden sich zu einem köstlichen, süffigen Genuss.

Maggi-Ei

Sehr überzeugend macht sich das lauwarme Kalbskopfragout mit einem Salat von Kalbszunge und Petersiliencreme. Die angekündigte Yuzu ist für mich nicht explizit schmeckbar, kann sich aber auch als geschmacksunterstützendes Element diskret im Hintergrund befinden. In jedem Fall ist das würzig, deftig und lecker.

Kalbskopfragout, Kalbszunge, Petersiliencreme

Eine weitere aromatische Schippe legt die Küche mit dem Fischgang zu. Die schön gebratene Meeräsche suhlt in einem Sud von Massaman-Curry , der mächtig Wumms hat. Das ist nichts für zarte Gemüter, sondern bringt den Stoffwechsel ordentlich in Wallung, gefällt mir aber ausgesprochen gut. An der Seite findet sich ein lauwarmes Süßkartoffelpüree sowie kalte Kumquats und Kerbelwurzel. Diese Temperaturkontraste scheinen zum Konzept zu gehören, denn sie ziehen sich wie ein roter Faden durch nahezu jeden Gang und das mag auch erklären, warum bis hierher kein Teller angewärmt an den Tisch kam.

Meeräsche, Massaman-Curry, Süßkartoffel, Kumquat

Vor dem Hauptgang schickt die Küche noch einen weiteren Gruß und zwar ihre Interpretation des kölschen Klassikers „Halver Hahn“. Für Nicht-Kölner muss man erklären, dass man hier keine halben Hähnchen, in welcher Form auch immer, erwarten darf. Tatsächlich handelt es sich im Original um ein Roggenbrötchen mit mittelaltem Gouda, Gurken und Senf. Gottschlich verarbeitet Käse und Senf (aus der lokalen Senfmühle gegenüber) zu Cremes und versieht dies mit Essiggurken. Das ist eine nette, kleine Spielerei.

"Halver Hahn"

Mit neuseeländischem Lammrücken und -bries geht es weiter und beides ist vorzüglich gegart. Steckrübenpüree und ein Kürbiskernnougat, der sowohl süß als auch würzig ist, ergänzen das Ensemble, das seinen Reiz aber vor allem durch die mit Kaffee aromatisierte Sauce erhält. Die ist ausgezeichnet austariert und lässt den Kaffee zwar deutlich, aber nicht penetrant hervorstechen. Das ist wirklich stimmig und originell.

Lammrücken und -bries, Steckrübe, Kürbiskern, Kaffeesauce

In punkto wilder Kombinationen übertreibt es die Küche beim Pré-Dessert für meinen und unseren Geschmack. Rosenkohl, Erdnusseis, Kefirschaum, Limette, Speckcrumble und Bananencreme klingen für mich schon in der Aufzählung der Komponenten wie ein Stück Zwölftonmusik. Das will und will für mich nicht harmonisch werden. Gut, dass es nicht das eigentliche Dessert war.

Rosenkohl, Erdnusseis, Speckcrumble

Glücklicherweise ist der folgende Teller von deutlich ausgewogenerem Charakter. Als Interpretation einer süßen Caprese ist Burrata mit einer Passionsfruchtschokolade überzogen. Dazu gibt es ein Tomaten-Mango-Sorbet mit Karamellkern. Hier passen die fruchtigen und etwas herberen Noten sehr gut zusammen, so dass dies ein nicht zu süßes und sehr originelles Dessert ist.

Burrata, Passionsfruchtschokolade, Tomaten-Mango-Sorbet

Um den Bogen zum Beginn des Abends zu schlagen, werden mit den Petits Fours noch einmal die sechs Geschmackserlebnisse wiederholt, aber mit anderen Aromen. Sauer wird zum Beispiel mit Paprika und Sanddorn repräsentiert, süß mit Süßkartoffel und Frischkäse, Umami als Saté-Geschmack, bitter in Form von Himbeere und Rosmarin, salzig mit Ziegenkäse und Fett durch Macadamia-Nougat.
In ähnlicher Form haben wir dies auch schon mal in Amsterdam im Librije's Zusje (mittlerweile „Spectrum“) erlebt, als die Pralinen die Aromen des Menüs noch einmal wiederholten.
Unabhängig davon funktioniert das auch im „Ox & Klee“ sehr gut und die Geschmacksrichtungen sind klar erkennbar.

Petits Fours (sauer, süß, Umami, bitter, Salz, Fett)

Das war ein spannendes Menü, das den Gast durchaus fordert. Nicht alles ging für mich immer auf, weil manche Zusammenstellung doch sehr gewagt war. Andererseits habe ich ja durchaus Sympathie für Köche, die sich was trauen und auch in Kauf nehmen, dass einige Kombinationen mal nicht so funktionieren. An diesem Abend hat für mich das Menü eher schwach begonnen, aber dann merklich zugelegt. Sowohl Kalbskopfragout, als auch Meeräsche, Lammrücken und Dessert waren sehr überzeugend. Die Vorspeise hätte man auch noch dazu zählen können, wenn es dort nicht den Makel des zu festen Pulpos gegeben hätte.

In Summe also mehr gute Gänge und damit eine überzeugende Leistung, die belegt, warum Daniel Gottschlich zu den besten Köchen in Köln gehört. Und vielleicht auch, warum der unvergessene Anthony Bourdain in einer Folge seines Formats „Parts Unknown“ über Köln auch das „Ox und Klee“ und Daniel Gottschlich portraitierte.

Der Service schafft es, auch bei vollem Haus, alles im Blick zu haben und immer mit einem Lächeln am Tisch zu agieren. Das sorgt zusätzlich für einen vergnüglichen Abend.

Im „Ox & Klee“ muss man sich auf Überraschungen einlassen. Wer das kann und darauf Lust hat, kann spannende Entdeckungen machen.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/ox-klee-koeln-2/