Köln

Für dieses Feiertagswochenende haben wir uns entschieden, vor allem auf die Kochkünste von Profis zu setzen. Und da wir nicht in ihre Restaurants können, holen wir uns ihr Essen eben nach Hause.
 
Den Anfang an Karfreitag macht ein Menü, das wir gestern aus Köln aus dem frisch besternten „astrein“ von Eric Werner mitgenommen haben. Da nahezu alles vakuumiert war, war es auch einen Tag später ohne spürbare Qualitätseinbußen nach der einfachen Bauanleitung zuzubereiten.

Das Menü vor der Fertigstellung
 
Den Start macht ein Spargelsalat mit mariniertem Lachs. Der Spargel hat einen schönen Biss und ist mit einem auf Spargelfond basierenden Dressing elegant angemacht. Der Lachs dazu in dicken Tranchen geschnitten von ausgezeichneter Qualität und mild gebeizt. Das Ganze wird angerichtet auf einem Mürbeteigtartelette mit einer Royale von Erbsen. Tarte von Kullererbsen, wie im Menü angekündigt, klingt zwar origineller, aber am farbenfrohen Erscheinungsbild und guten Geschmack ändert es ja nichts. Nicht angekündigt, aber auch dabei ein Wildkräutersalat mit einem fein-säuerlichen Dressing. Eine sehr feine Vorspeise.

Tarte von Kullererbsen mit Wacholder, gebeizter Lachs, Salat von weißem Spargel und Kräutersalz, Wildkräutersalat
 
Auch die Samtsuppe von der Brühler Kartoffel steht dem nicht nach. Als Einlage dient in kleine Stücke vorgeschnittener grüner Spargel sowie Kaiserbein, das noch kurz in der Pfanne mit etwas Thymian nachgebraten wird. Kaiserbein ist auch als Pfaffenschnittchen oder Sot-l’y-laisse bekannt und bezeichnet ein kleines filetartiges Geflügelstück am Rücken, das besonders saftig bleibt.

Samtsuppe von der Brühler Kartoffel mit glasiertem Kaiserbein und grünem Spargel
 
Im Hauptgang, es ist ja das Ostermenü, gibt es Lamm. Eric Werner mariniert die Lammkeule mit Salz-Zitronen-Joghurt und schmort es dann butterweich. Dazu gibt es cremige Parmesanpolenta und eine Gemüse-Kapern-Gremolata. Fleisch und Polenta werden im Topf erwärmt, das Relish wird kalt dazu gegeben. Ein wenig mehr Sauce hätte es zwar sein dürfen, aber ansonsten gab es an diesem Gericht nichts auszusetzen.

In Salz-Zitronen-Joghurt marinierte Lammkeule mit Lorbeer, Parmesanpolenta und Gemüse-Kapern-Relish
 
Das Dessert hätten wir auch direkt aus dem vorbereiteten Becher essen können, aber wenn wir uns schon die Mühe geben, alles auf Tellern so ordentlich wie möglich anzurichten, soll dies auch für das süße Ende gelten. Hier allerdings gibt es einen Ton, der mich massiv irritierte. Die Panna Cotta von der Kokosnuss ist es nicht. Die schmeckt sehr typisch und fein aromatisch. Im Rhabarberragout allerdings sind kleine Kräuterpartikel auszumachen, die, wenn ich nicht falsch liege, von Lavendel herrühren. Und jeder weiß, dass eine Überdosierung hier schnell fatal enden kann. Für meinen Göttergatten war es noch in Ordnung, mir war es schon zu viel. Trotzdem bleibt dies mit den Bröseln und der guten Panna Cotta immer noch ein ordentliches Dessert.

Panna Cotta von der jungen Kokosnuss mit Rhabarber und Himbeersauce
 
Wenn ich nicht schon mehr als gut gesättigt gewesen wäre, hätte ich mich noch dem kleinen Riegel mit Schokoladenganache-Füllung widmen können. Aber der muss auf späteren Genuss warten.

Petit Fours
 
Überhaupt sind die Portionen auch hier wieder mehr als großzügig bemessen gewesen. Sowohl vom Spargel- und Wildkräutersalat als auch vom Hauptgang war ein guter Nachschlag möglich.

Die Weinbegleitung heute: 2017 Sauvignon Blanc I, Weingut von Winning, Deidesheim/Pfalz & 2016 Rotweincuvée Maximilian, Weingut Johner, Vogtsburg-Bischoffingen/Baden
 
Der Preis von 55 Euro für dieses Menü ist für mein Empfinden mehr als fair. Üblicherweise bietet Eric Werner zur Zeit ein Dreigang-Menü als Take-Away an, das mit 35 Euro deutlich günstiger bepreist ist. Wenn es sich auf ähnlichem Niveau bewegt, woran ich keinen Zweifel habe, gilt auch hierfür die unbedingte Kaufempfehlung. #supportyourlocalrestaurant

„Wehe, Sie sind nicht nett zu meinem Freund Alen!“ Mit dieser Drohung seiner Kollegin muss rechnen, wer nur schon einmal eine kleine Vorbesichtigung des noch geschlossenen Limbourg im Belgischen Viertel unternimmt und der Abendbegleitung davon arglos berichtet. Allerdings schien auch Chef Alen Radic der einzelne Herr nicht ganz geheuer, der zwei Stunden vor der Öffnung neugierig durch das große Schaufenster den Innenraum scannte und intensiv die im Hausflur ausliegenden Flyer mit der Abendkarte und einigen Infos zum Restaurant durcharbeitete (Gute Idee für die Laufkundschaft!). Immerhin wurde nur geschaut, nicht mit Steinen geworfen.

Den Hinweis auf die Freundschaft zwischen Koch und Kollegin hätte ich vielleicht nicht so wörtlich nehmen sollen. Oder jedenfalls nicht gleich freudestrahlend in die winzige Küche stürmen, in der der Chef mit einer Unterstützung in den letzten Vorbereitung für den Abendservice war. Aber so als Freund der Freundin... Die reservierte Reaktion fand ich etwas unhöflich, bis meine Begleiterin später aufklärte, dass sie Herrn Radic eigentlich gar nicht kenne. Ömmh...

Zu diesem Zeitpunkt hatten wir aber schon die erste Flasche Riesling geöffnet, 

der Albariño und Gamay folgten, so dass die Stimmung entspannter wurde.

Was zum einen am etwas ungewöhnlichen, ebenso rustikalen wie eleganten Ambiente des denkmalgeschützten Inneren lag. Fliesenboden und ein schönes, effektvoll angestrahltes Rotziegelmauerwerk erweckten fast den Eindruck einer Außen-Terrasse. Blumen und hohe, farblich auf die bequemen, samtbezogenen Stühle abgestimmte Kerzen (statt der üblichen Grablichter) machten es dagegen festlich-heimelig. 

Die dünnen weißen Mittelläufer auf den dunklen Tischplatten verrutschten zwar ständig, aber der solide Mittelfuß darunter sorgte für kippelfreien Stand und genügend Beinfreiheit. Zum anderen sorgte der Service gute Laune. Den erledigten neben einer jungen Dame an unserem Tisch hauptsächlich ein Herr mit einer gehörigen Portion rheinischen Frohsinns. Dabei aber - auch durch seine Haupttätigkeit bei einem großen Lebensmittelhandel - kompetent und nie unangenehm, so dass wir über ein paar Ruckeligkeiten gern hinweg sahen. Denn mit 24 Gästen war das Restaurant fast vollständig belegt und an der Grenze des Machbaren angelangt. Dafür klappte alles gut, wobei wir auch alle Zeit der Welt hatten und wieder einmal die letzten Gäste waren. Auch Chef Radic war mir nicht gram und setzte sich am Ende des Abends ebenso wie sein fröhlicher Freund aus dem Service für ein längeres Gespräch an unseren Tisch. Sehr angenehme, gastfreundliche Atmosphäre.

Die Küchenleistungen, dies vorweg, konnten durchweg mithalten.
Ein Menü wird nicht angeboten, aber die Preise empfand ich als durchweg günstig. Vorspeisen und Zwischengänge um 15 bis 20 Euro, Hauptgänge von 18 bis 30 Euro und Desserts schließlich für einen guten Zehner. Jeweils nur drei bis vier Positionen auf der Karte, sehr gut.

Zum Start gab es ein wunderbar knuspriges, helles Brot, dem ein Roggenanteil gut tat. Dazu eine solide Thunfischcrème. 

Der „Kräuterquark“ genannte, abbindende Mörtel scheint auf dem Rückzug zu sein, ein Glück.

Als Gruß kam eine frittierte Krustentierpraline wohl aus „Kleinkram“ vom Hummer, der uns später erwartete. 

Dazu eine leichte Mayo mit feiner Knoblauchnote, bei meinen Gegenübern etwas wenig davon. Ich hätte mir eher etwas Frische gewünscht. Trotzdem eine sehr gelungene „Resteverwertung“.

Auch nicht alltäglich der folgende asiatische inspirierte Gang: Thunfischtataki, mal nicht in Scheiben, sondern als respektabler Block serviert. Darauf eine Teryakischicht, Wasabicrème, ein Yuzusorbet, knuspriger Erdnusscrumble und grüner Tobikorogen als Farbtupfer. Das Ganze stand in einem Seetang-Dashi, der nur leider ohne Löffel schwer aufzunehmen war.

Textur, Temperatur, Kombination: Alles da, alles gut.
Einziger Verbesserungsbedarf: Der scharfe Meerrettich war in Tupfen aufgebracht. Das führte aber bei den einzelnen Happen zu sehr ungleichmäßiger Verteilung von gar nicht bis sehr scharf. Ein dünner Streifen wäre perfekt gewesen. Aber das ist nur der Hauch einer Kritik.

Weiter ging es mit einer sehr kräftigen, schon an der Grenze zur Bitterkeit stehenden Hummer-Bisque. Das Fleisch von Carstens Lieblingstier angebraten und gut getroffen. Qualitativ o.k., ein Stück etwas matschig.
Als Einlage ein großer Raviolo lungo. 

Der Teig wird dafür lang ausgerollt, in diesem Fall mit einer geschmacklich überzeugenden, recht fest gewordenen Hummerfarce gefüllt und dann gewickelt. Bei dieser Technik kann die Pasta noch so dünn sein, bei diesen Kaventsmännern kommt eine Menge zusammen, die den Teig zu kompakt, fast hart werden ließ. Zusätzliches Problem: In der Bisque ließ sich das feste Biest nur schwer schneiden und rutschte immer weg, immerhin nicht über den Tellerrand. Ich musste natürlich an die Pretty Woman Julia Roberts denken, die weiland beim Schneckenessen was sagte?
Außerdem war wieder kein Löffel eingedeckt, bei diesem Teller vollends unverständlich. Aber zum Service s.o.

Weiter ging es mit Label Rouge Marensin-Hähnchen in Teilen. 

Zu diesem Geflügel und seinen speziellen Aufzuchtbedingungen lohnt eine Internet-Recherche, z.B. https://www.holladiekochfee.de/mit-dem-frischeparadies-bei-den-zuechtern-des-marensin-gefluegels/
Das Fleisch war durchgegart, so wolle es das Publikum. Das glaub ich wohl - auch bei GG scheiden sich ja die Geister - allein, ich mag es bei entsprechender Qualität gern noch einen Hauch rosa. Immerhin, ausreichend gebräunt war das meiste zart und ansonsten half angebratener Lardo, der nicht in Scheiben, sondern erneut in einem kleinen Block auf dem Teller lag. War es diese ungewöhnliche Form oder doch die vorgerückte, weinselige Stunde? Ich hielt das pure Fett zunächst für eine Bürzeldrüse, die damals meine ostpreußische Großmutter immer mit größtem Vergnügen verspeiste. Lief irgendwie nicht so für mich an diesem Abend. Zur individuellen Aromatisierung bestens geeignet Sand von Minze (sehr gut), Koriander, Pistazie und weiterer Kräuter und Gewürze. Hier passten die geschmolzenen Kirschtomaten mit würzigen Crèmetupfern (frischer und schwarzer Knoblauch?) trotz der auslaufenden Saison sehr gut zum südfranzösischen Geflügel. Ebenso das Korianderrisotto, das allerdings auf der Schieferplatte schnell auskühlte. Endlich mal ein Hauptgang, der mich nicht mit einem Naja zurück ließ.

Und es ging noch weiter. Denn das Geflügel hatte ja nur den Fischgang ersetzt. Es fehlte natürlich noch dunkles Fleisch. Ganz im Sinne des gerade angesagten sharing is caring hatten wir einen Gang (aus den Vorspeisen) gewählt, den wir uns teilen wollten. Die Küche war so freundlich gleich auf drei Teller anzurichten und schummelte wohl auch ein bißchen bei der Menge. 

Es gab Boudin noir, schön würzig, leicht mit Mehl gebunden und in einem Filoteig gebacken. Durch den Knusper war das Mundgefühl leichter, als sonst oft bei Blutwurst. Ganz klassisch inspiriert sorgten geschmorte Schalotten und roher Apfelscheiben für Süße, Säure und Crunch. Alles mit einer feinen Kartoffelmousseline verbunden, für die Traditionalisten Apfelmus und Bratensoße und dann mit würzigen Blüten dekoriert. Ein absoluter Klassiker behutsam weiter entwickelt. Klasse.

Von den beiden Damen ließ ich mich zu einem Dessert überreden und zumindest optisch war der Bonsai-Blumentopf schon mal witzig. 

Über einer recht dick und hart geratenen „Erdschicht“ aus dunkler Schokolade tummelten sich auf einer Schokobrücke im Wesentlichen Kirschsorbet, essbare Blüten und ein grüner Schwamm, den ich nicht recht identifizieren konnte. Eine schöne Überraschung war allerdings, dass sich unter der „Erde“ noch eine Schicht Marscarpone und eine aus Kirschkompott versteckten, geschichtet nach Art eines Trifle. Schon lecker, aber mir zu mächtig, zu süß, zu wenig Frische. Wenn Dessert, dann doch lieber die mit spritzigen Zitrusnoten. Den ausdrücklich zum Schoko-Dessert angebotenen P.X. von Don Zoilo verschmähte ich dann aber doch nicht. Geschmäcker sind halt verschieden und meiner lechzt eben immer nach Käse.

Sogar damit konnte das Limbourg dienen, 

wobei alle Sorten bis auf den Epoisse noch sehr jung waren. Ich mag es ja altersgemäß lieber gut gereift. Dafür schmeckten die Senffeigen angenehm pikant und fruchtig süß.

Das Limbourg hat mich auf der ganzen Linie überzeugt. Alen Radic versteht sein Handwerk, verwendet gute Produkte und hat Ideen. Die Gerichte sind zugänglich, stimmig komponiert und ohne überflüssiges ChiChi einfach lecker. Jederzeit gern wieder, wenn es ein entspannter Abend werden soll.

Wer an japanische Küche denkt, hat vermutlich als erstes Sushi, Sashimi, vielleicht noch ein paar Show-Spielereien an der Teppanyaki-Platte im Sinn.
Dass aber ein Restaurant bis auf Sashimi und Tempura auf all das verzichtet und sich dem Washoku-Prinzip verschreibt, ist eher selten. Washoku? Im japanischen umschreibt dies eher Begriffe wie Frieden und Harmonie. Im weitesten Sinn ist damit aber auch die Ausgewogenheit und optische Präsentation einer Mahlzeit gemeint.
 
Hiroyuki Watanabe, Jahrgang 68, dem man nicht ansieht, dass er die 50 schon passiert hat, war viele Jahre im mittlerweile geschlossenen „Daitokai“ Chefkoch und hat sich mit dem „Appare“ vor einem Jahr selbständig gemacht. Der Gault Millau spendiert hierfür in seiner 2020 Ausgabe 13 Punkte.
 
Wir besuchen das Restaurant, das zwischen Rudolfplatz und Neumarkt in einer Seitenstraße des schwulen Epizentrums der Schaafenstraße liegt, an einem Samstag Abend.
 
Außenansicht
 
Innen präsentiert es sich relativ sachlich und zweckmäßig. Übermäßig Deko hätten wir ohnehin nicht erwartet. Das Markanteste ist noch die Theke, auf der zahlreiche Sake und sonstige japanische Spirituosen präsentiert sind. Dezente Jazzmusik spielt im Hintergrund. Etwas überrascht sind wir, dass trotz eines Samstag Abends viele Tische unbesetzt bleiben.

Interieur
Interieur
 
Im „Appare“ gibt es ein Menü zu 38 Euro mit acht Auswahlmöglichkeiten bei den Vorspeisen und sieben Alternativen bei den Hauptgängen. Vorweg wird ein Amuse Bouche gereicht, danach eine Duo von kleiner Vorspeise und Suppe. Zusätzliche Gänge werden mit 9,50 Euro berechnet. Desserts gehen ebenfalls extra.
Ein Mittagsmenü zu weniger als 20 Euro wird ebenfalls angeboten.
 
Als Amuse Bouche gibt es gezupfte, geräucherte Makrele auf Krautsalat, die mit Yuzu angenehm säuerlich abgeschmeckt ist. Das ist ein netter, aber noch recht harmloser Appetithappen.
 
Amuse Bouche: Geräucherte Makrele, Yuzu
 
Das folgende Duo besteht aus gebratener Paprika mit einem nicht näher bezeichneten Fischstück, etwas Crunch und einem fein abgestimmten Salat.
Das Schwarzwurzelsüppchen ist sehr sämig, nicht sehr prägnant und mutet recht europäisch an.
Die obligatorische Aufnahme ist diesmal allerdings der lebhaften Unterhaltung geopfert worden. Oder war’s doch der Hunger?
 
Aus den Vorspeisen wählen wir das Tataki von der Entenbrust. Das Fleisch ist rosa gegart und weist eine schöne Würze und leichte Schärfe auf.

Tataki von der Entenbrust 

Ich starte derweil mit der Escabeche von Sardine. Das mutet ein wenig wie Brathering an und der erneut mit Yuzu fein abgestimmte und säuerliche Sud ist gut, aber insgesamt fehlt mir hier doch ein wenig das Besondere.
 
Sardinen-Escabeche mit Yuzu
 
Wir bestellen noch jeweils eine zusätzliche Vorspeise und sind dann mit Sahsimi und Tempura in recht gewohnten Gefilden unterwegs.
Die Sashimi  von Thunfisch, Jakobsmuschel und Rotbarsch sind von guter Produktqualität, dazu gibt es zweierlei Wasabi und Sojasauce.
 
Auch das Tempura von Garnele, Fisch und diversen Gemüsen kann mit ganz feinem, krossen Teig überzeugen. Dazu gibt es eine mildere Sauce sowie geriebenen Rettich und Ingwer.
 
Sashimi vom Tagesfisch
Sojasauce & Wasabi
Tempura: frittierte Garnele, Fisch und Gemüse
 
Im Hauptgang wählen wir zum einen mit Miso lackierten Lachs. Das opulente Stück ist zwar durchgebraten bzw. gegrillt, aber trotzdem noch saftig, Die Beilagen (Bohnen, Romanesco, grüner Spargel, Austernpilze und Kürbispüree) muten eher klassisch und europäisch an.
 
Gegrillter Lachs aus Schottland
 
Auch am Gargrad der Challans-Entenbrust gibt es nichts zu meckern. Das Fleisch ist gut rosa gebraten, als Würzmittel dienen rosa und grüner Pfeffer. Ansonsten sind die Beilagen identisch. Bei denen sind die unterschiedlichen Garzeiten zwar ordentlich berücksichtigt. Aber sie kommen leider entweder lauwarm oder kalt an den Tisch.
 
Challans Entenbrust, rosa gebraten
 
Bei den Desserts halten wir uns an Eis, einmal Vanilleeis im Blätterteigmantel gebacken mit einem grünem (Matcha?), aromatischen Pulver bestreut und einem sehr cremigen Matcha-Eis sowie einem Stück recht harter Papaya. Letzteres hätte ich jetzt angesichts des sonst so ausgeprägten Qualitätsanspruchs  bei Japanern nicht erwartet, aber beide Eissorten sind ansonsten sehr lecker.

Gebackenes Vanilleeis
Matcha-Eis & Papaya
  
Dies ist also unsere Begegnung mit Washoku-Küche gewesen. Abgesehen von einigen markanten Säurespitzen bei den Vorspeisen, Soja und Wasabi  als Würzmittel zum Sashimi und Tempura war dies auch in der Aromatik klassischer und europäischer als erwartet.
Die Gerichte waten eher auf eine in sich stimmige Harmonie ausgelegt als auf vordergründige Effekte. Ob dies das Washoku-Prinzip widerspiegelt oder nur mein Eindruck anhand der von uns probierten Gerichte, kann ich nicht sagen. Auf jeden Fall war dies eine japanische Küche, wie ich sie in dieser Form bisher nicht kannte.
 
Ich vermute, dass Hiroyuki Watanabe in der Küche vieles alleine macht. Das mag die recht langen Wartezeiten und die nahezu kalten Beilagen bei den Hauptgerichten erklären. Passieren sollte es dennoch nicht.
 
Die Speisekarte wechselt offenbar nicht allzu häufig. Auch wenn mich bei diesem Besuch noch nicht alles vollständig überzeugen konnte, werde ich gerne auch noch andere Gerichte aus dem Menü probieren, denn wir haben uns wohl gefühlt.
 
Der Service ist aufmerksam und freundlich, Hiroyuki Watanabe ein interessierter und gutgelaunter Chef und das Preis-Leistungs-Verhältnis  ausgezeichnet. „Appare“ steht im japanischen als Ausruf für Begeisterung. Dieses Mal bleibt das noch etwas verhalten. Aber das kann sich ja ändern.


Bericht auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/appare-koeln/