Bremen

Jetzt auch mal von mir eine historisch-geografische Einleitung. (Kann natürlich übersprungen werden; dient nur der Erläuterung der Überschrift.)

Also:
Das kleinste Bundesland der Bundesrepublik Deutschland heißt offiziell Freie Hansestadt Bremen und besteht aus zwei Städten, Bremen und Bremerhaven. Soweit vermutlich bekannt. Als die Bremer 1827 vom Königreich Hannover Land an der Wesermündung kauften und dort in den Folgejahren ihren „Haven“ bauten, war das allerdings keine Premiere. Denn das Problem der Versandung der Unterweser, durch die keine Seeschiffe mehr bis nach Bremen kamen, gab es schon seit Jahrhunderten (und wurde erst Ende des 19. Jahrhunderts durch die Begradigung und Vertiefung des Flusses mit inzwischen kritisch gesehenen Folgen für Ökologie und Deichschutz gelöst). Daher war schon ab 1618 etwa 25 Kilometer flussabwärts der Innenstadt der erste künstliche Hafen Deutschlands beim Dorf Vegesack angelegt worden. Die Namensherkunft ist nicht völlig geklärt; am hübschesten die Legende, dass sich schnell ansiedelnde Gastwirte mit ihren Angeboten sowie sonstige Dienste, die die Seeleute monatelang vermisst hatten, diesen den (Geld-)Sack wahrlich leer gefegt haben...
Über die Jahrhunderte wuchs die Einwohnerzahl in Vegesack und den benachbarten, teilweise industriell geprägten Stadtteilen auf über 100.000, so dass inzwischen die Schwelle zu einer Großstadt erreicht wäre. Das drückt sich in der Infrastruktur aus, mit eigenen Gymnasien, eigenem Amtsgericht, einer Kfz-Zulassungsstelle (mit für Eingeweihte erkennbarer eigener Kennzeichen-Kombination) und Stadtautobahn. Alles auch Ausdruck und Folge des durchaus vorhandenen Bewusstseins der Eigenständigkeit. Vermutlich gibt es ähnliche Verhältnisse in vielen Städten; von Saarbrücken werden wir sicher lesen;-)
Andererseits ist für die meisten Menschen in Bremen-„Stadt“ das Gebiet nördlich der Lesum (von der Quelle aus gemessen der drittlängste Nebenfluss der Weser) ziemliche terra incognita. Ich gestehe, dass dies bei uns nicht anders ist - Besuche waren in der Vergangenheit selten. Das gilt auch für die Gastronomie; erst recht, seit mit der Strandlust ein beliebtes Ausflugsziel am Fähranleger geschlossen ist. Ist das Angebot in der Stadt schon recht überschaubar, so schienen mir - trotz der wiederholten Berichte von Kritikerkollegen Hanseat1957 - kaum kulinarische Gründe für einen Abstecher in den Norden zu bestehen. Vielleicht mit Ausnahme des Kränholm, nachdem dort scheinbar wieder Kontinuität eingekehrt ist.
Allein das Jan Tabac war mir schon mehrfach bei Instagram durch ambitionierte Küche aufgefallen, die so gar nicht zu dem eher altbackenen Namen passen wollte. Und da wir nach dem Ende der zweiten Restaurantschließung schon die Stammlokale „durch“ hatten, machten wir uns an einem frühen Mittwochabend alkoholverzehrfreundlich per Regionalexpress ins Unbekannte auf!

Hier geht’s los:
Unser Plan war, zunächst einen ausgedehnten Bummel durch die Vegesacker Fußgängerzone und die Weserstraße zu machen. Dort hoch über dem Fluss und dem Stadtgarten und mit einer schönen Aussicht über das gegenüber liegende Oldenburger Land ist nämlich nicht nur das Jan Tabac zuhause, sondern stehen auch etliche denkmalgeschützte Häuser, die sich Reeder, Werftbesitzer und ihre erfolgreichen Kapitäne gebaut haben.
Aber wir reden vom Sommer 2021 und so stiegen wir just aus dem Zug, als es zu regnen anfing. Und auch nicht aufhörte. So mutierte unser Bummel zu einem Sprint von Markise zu Markise, bis wir endlich in einem Bekleidungsfilialist einen Regenschirm ausleihen konnten.

Kein Wunder also, dass wir pünktlich zur Öffnung die Gaststube stürmten, der man noch die ursprüngliche Bestimmung als Kneipe ansieht. Der Tresen an der einen Seite des schmalen Raumes wurde um eine offene Küche verlängert. Auf der anderen Seite des Mittelgangs schmiegen sich leicht erhöht mehrere Tische an der Wand entlang. Es dominieren dunkles Holz, rotes, schon reichlich mitgenommenes Leder und kräftig karmesinrote Wände. Rustikal, urig, aber ohne Trutschigkeit, wofür auch neue Lampen sorgen. Besonders schön das Ständerwerk des alten Hauses und die Worpsweder Stühle, deren geflochtene Sitzfläche bequemer war als erwartet.
Im hinteren Teil öffnet sich der Raum, am größten Tisch saß noch ein Küchenmitarbeiter und putzte stöhnend "die kleinsten Pfifferlinge der Welt". Später half ihm der junge Chefkoch, der uns schon beim Ankommen freundlich begrüßt hatte. Es stellte sich heraus, dass er im Canova gelernt hat.
Durch das großes Fenster geht der Blick in das "Prunkstück", den schmalen, langen Garten, der in Richtung Fluss sanft abfällt. Wir hätten auch draußen sitzen können, aber wir trauten dem Wetter nicht so recht, obwohl es aufgehört hatte zu regnen. Gute Entscheidung. Von unserem Tisch neben der Terrassentür konnten wir das Sammeln unter den großen Schirmen gut beobachten, immer wenn der nächste Schauer kam. Nach drinnen konnte niemand ausweichen, denn das Jan Tabac war ausreserviert, was die Leistung der beiden Küchenmatadore noch beeindruckender machte.




Inhaberin Ekaterina „Katja“ Vahlenkamp nahm in einem raffinierten Kleid diese Beschwerlichkeiten stoisch und mit gleichbleibender Freundlichkeit hin. Einen so engagierten, tadellosen, immer an den Wünschen der Gäste orientierten Service hat man auch nicht alle Tage. Vielen Dank! Zumal wir der kundigen Weinberatung eine wunderbare alkoholische Neuentdeckung verdanken. Tokaji Eszencia hat wenig mit dem üblichen weltbekannten ungarischen Süßwein zu tun. Deutlich sind salzig-karamellige Töne, die eher an Manzanilla erinnern. Sehr lecker, sehr teuer. Die 15€ für das großzügig eingeschenkte Gläschen des 2000er Jahrgangs waren angesichts der Flaschenpreise im Netz sogar noch ein Schnäppchen. Gern noch eine zweite Runde! Natürlich stehen solche Exoten nicht auf der kleinen, ganz klar auf Qualität ausgerichteten Weinkarte, von der wir natürlich Wasser und zunächst eine 1/2 Flasche Champagner von Drappier wählten, dann ein Großes Gewächs von Dr. Loosen und zum „Vegesack Dessert Massacre“ das eine oder andere Gläschen flüssigen Süßkram (Mosel Auslese, Sauternes, Tawny Port). Hach, das war ein lustiger Abend, perfekt orchestriert durch die leise „dramatische“ Hintergrundmusik, die zwischen Spanien und Russland, Willliams und Tschaikowsky changierte.

Bei knusprigem Olivenbaguette, Olivenöl und Fleur de Sel freuten wir uns über die Karte des Jan Tabac, die aus der personellen und räumlichen Not eine Tugend macht: 2 Vorspeisen, 2 Zwischengänge, 2 Desserts und - schön, schön - eine Käseauswahl. Als Hauptgang war ganz konsequent Sommergemüse mit Thymiankartoffeln und Pfifferlingsrahm gesetzt, das je nach Gusto solo verzehrt oder mit geräuchertem Tofu bzw. Steinbutt bzw. Rinderfilet kombiniert werden konnte.
Die Preise zwischen 13 und 46 Euro, dafür gab es Portionen für, ich sag mal, „normale“ Esser. Angesichts der sehr guten Qualitäten ist das für mich ein gutes PLV.
Die Gesamtkasse verteilten wir je zur Hälfte auf festen und flüssigen Luxus.

Zu Beginn ließen wir unisono das Rind Tatar sein und starteten ganz sommerlich mit einer mittelcremigen Burrata, die nicht mit der üblichen Tomate, sondern reifer Avocado süffig kombiniert wurde. Ein Brotchip knusperte. Rohe Gurkenstifte und Kräuter, Limette und Pepperoni verstärkten die frische „grüne“ Idee. Mir hätte das prägnanter sein können, um die relative Fettigkeit des Ganges abzupuffern, aber gegenüber wurde heftig widersprochen.


Beim Zwischengericht führte der kulinarische Weg meiner Frau vom Ganges (!) an den Guadalquivir. Ihre Gazpacho war allerdings Nebensache angesichts der wunderbaren Wildfanggarnele mit Tomaten-Basilikum-Crostini.


Für mich ging es mit dem Satee-Spieß vom Kikok-Hahn an den Kapuas - Wer kennt ihn nicht (der Google hat), den längsten Fluss Indonesiens? Die reichliche Erdnusscrème und Cashewbruch passten ebenso gut dazu wie Koriandergrün und -Honig sowie pikant eingelegte, knackige Bambussprösslinge. Hier wetteiferten süße und scharfe Noten ebenso schön miteinander wie die Texturen. Allein das wieder mal sehr durchgebratene und tatsächlich zur Trockenheit tendierende Geflügelfleisch trübte den Genuss ein wenig.


Man ahnt es - vor dem Hautgang konnte ich mir nicht verkneifen, nach einer „Erfrischung“ zu fragen. Allerdings nur, weil die Dessertkarte Sorbets versprach.
Auch diesen Wunsch erfüllte Chef Nico vorbildlich: Holundersorbet und -Schaum von selbst in der Stadt gesammelten Blüten.


Ich hatte mich beim Hauptgang für ein Rinderfilet entschieden, da ich Steinbutt - der meiner Liebsten ausgezeichnet schmeckte - erst wenige Tage vorher hatte.

Ich stimme durchaus zu, dass es hierzulande und nicht nur in Keeken und St. Arnual hervorragende Rindfleisch-Qualitäten gibt. Aber es wird halt das gegessen, was auf den Tisch kommt (oder eben etwas anderes gewählt). In diesem Fall geschmacklich überraschend starke grasgefütterte Weideland-Ware aus Neuseeland, mit kräftiger Kruste, zart im Biss und perfekt medium-rare.
Mit gleichem Niveau überraschten die Sommergemüse Erbsen, Karotten, Blumenkohl, Brokkoli, grüner Spargel und der Mais, der in Körnern und Minikölbchen serviert wurden. Das war mit Kerbel versehen, frisch - wer wollte, konnte einen Spritzer Zitrone zufügen - voll authentischem Geschmack und hatte wenig mit den TK-Mischungen zu tun, die mal besser, mal unterirdisch zubereitet viel zu oft auch im Sommer auf deutsche Teller kommen. Die eben noch am Beginn der Zubereitung gesehenen, in der Tat sehr kleinen Pfifferlinge hatten die Mühe gelohnt. Die Pilze wurden in einer nicht zu schweren Rahmsoße gebadet und hatten ebenfalls viel Geschmack, so dass es der (wie ich finde etwas unschön aufgeklecksten) Nage nicht bedurft hätte. Allerdings konnten so die eher unauffälligen Thymian-Kartoffeln sehr gewinnbringend für Aufwischarbeiten eingesetzt werden.


Ein klassisches Gericht, handwerklich tadellos umgesetzt, mit erstklassigen Produkten. Es ist, auch für mich, nicht immer „kreative Küche“, die dem Gast ein glückseliges Lächeln ins Gesicht zaubert.

Beim Süßen Fan ist man da mit gut gemachten Desserts auf der sicheren Seite. Problem ist meist, dass sich fast alles verlockend liest, im Jan Tabac einerseits Holunder-Variationen mit frischem Yuzu-Sorbet und Zitrone und andererseits fruchtiges Erdbeeren-Rhabarber Sorbet mit angewärmten Cheesecake.
Aber es war halt einer „dieser“ Tage und so wurde einfach beides bestellt!



Während sich gegenüber die „Ahs“ und „Ohs“ abwechselten, um in ein „Hmmmm“ überzugehen, konnte ich der Käseplatte nicht widerstehen. Und, weil an diesem Abend Schlemmen angesagt war, in der großen Ausführung. ... Natürlich;-)
Dabei waren von der Kuh Munster, Fourme d‘Ambert, Chaource, Brillat Savarin, Reblochon, Laguiole, aus Schafsmilch Mathais und Selles sur Cher. Man ahnt schon: Ich fühlte mich wie Borgfelder in Frankreich, was nicht verwunderlich war, denn die Käse werden über Rungis Express bezogen. Perfekte Reife bei allen!



Der krönende Abschluss unseres wirklich phantastischen Ausflugs in die unendlichen Weiten des (Bremer) Nordens!

Das Topaz erfindet sich neu? Nö, eigentlich nicht, denn auch nach dem Umzug aus der Innenstadt in die Räume des seit Studi-Tagen legendären Filz ist vieles beim Alten geblieben. Und das heißt beim Topaz: Beim Guten!

Die erste positive Überraschung: Das Team aus Küche und Service ist fast vollständig beisammen geblieben, was sicher auch ein Verdienst der quirligen Chefin Nina Hinrichsen ist, die selbst kritische Stammgäste charmant zu nehmen weiß (und wenn es mit einem Gläschen Crèmant ist...).

Auch beim Interieur hat einiges den Weg an den neuen Standort gefunden, teilweise eher unfreiwillig. Manch neues Mobiliar dümpelt wohl noch in einem Container vor Rotterdam oder Antwerpen, und so haben einige alte Stühle (harten) Wiedererkennungswert. Ich durfte unkompliziert gegen einen der bequem gepolsterten tauschen...

Ganz toll finde ich, dass die stilvolle Zinntheke leicht gekürzt jetzt den Tresen zur offenen Küche bildet.
Überhaupt ist wieder eine gemütliche Brasserie entstanden, die zum Verweilen (oder Versacken) einlädt. Sehr gern an der Bar, die nun viel prominenter platziert ist und ein paar Ausweichplätze bereit hält, wenn Innenraum und der schöne Wintergarten belegt sind und das launische Bremer Wetter kein Ausweichen auf die beiden Terrassen des Eckhauses zulässt. Leider haben die baulichen Gegebenheiten keinen barrierefreien Zugang zugelassen; zwei Stufen sind zu überwinden.

Und schließlich wurde ganz bewusst der Küchenstil beibehalten, der neben vielen Topaz-Klassikern (von Sashimi über Fischsuppe bis zum Wiener Schnitzel) weiter auf eine vorsichtig kreative Modernisierung setzt, z. B. durch immer wichtiger werdende regionale Gemüseküche.

Alles in allem also kein Wunder, dass wir bei unserem Premierenbesuch zur Mittagszeit neben „neugierigen“ Ersttätern auch viele Stammgäste erkannten. Eine Herrenrunde, die sehr regelmäßig am alten Standort eingekehrt war, schien sogar schon eigenen Rotwein für zukünftige Besuche zu deponieren.
Die gute Resonanz belohnt die Entscheidung, zunächst nur am Mittwochmittag zu öffnen um abzuschätzen, ob tagsüber überhaupt Bedarf besteht. Dabei wird neben einem preiswerteren Lunch auch die Abendkarte angeboten. Das finde ich wirklich schlau, denn so wird beste Werbung für einen späteren Besuch gemacht.

Im vollen Bewusstsein unserer Tester-Verantwortung orderten wir vier unterschiedliche Gerichte, um einen ersten kleinen Überblick zu bekommen. (Die Topaz-Crew war ebenfalls auf der Test-Höhe - die Einhaltung der gerade am Vortag wieder eingeführten 3G-Regel wurde freundlich, aber gewissenhaft geprüft.)
Angesichts der Aufgaben des Nachmittags gab es alkoholfreies Bier, in der Weizen- und in der Pils-Ausführung.


Ich freute mich derweil schon auf das Brot, das mit streichfähiger Butter an den Tisch kam.

Denn Nina Hinrichsen scheute sich einige Tage zuvor nicht, zufällig des Weges kommende Kritiker zum spontanen Tasting gewohnt herzlich einzuladen („Du sollst doch nicht lungern! Na, egal: Komm!“) Die damalige Probe-Auswahl eines hiesigen Bäckers gefiel auch mir sehr und so wurde die eher kurze Wartezeit bei exzellentem Baguette mit getrockneten Tomaten angenehm überbrückt, bevor wir beide vegetarisch starteten:

Bei meinem Salat zu 9,5€ überzeugten alle Komponenten.

Besonders gefielen mir die gut parierten Ochsenherz-Tomaten, natürlich voll gereift, die wunderbar mit einem Basilikum-Ricotta kombiniert waren. Der italienische Frischkäse, der mich als Pastafüllung selten überzeugt, hatte einen wahren Kräuter-Turbo erhalten. Kein Wunder, die diversen Wilstedter Wildkräuter brachten auch unverarbeitet viele würzige Noten ein. Dazu knackiger Walnuss-Bruch und alter Balsamico: So geht ein frischer Sommer-Geschmack!

Optisch nicht weniger farbenfroh, aber deutlich puristischer kam gegenüber das „Blumenbeet“ daher:

Für 11,5€ spielte hier eindeutig das einzelne Gemüse die Hauptrolle. Teilweise roh, teilweise eingelegt oder weiter verarbeitet: Immer stand der Eigengeschmack im Fokus. Gefallen hat uns die Pilzerde, die mit zurückhaltendem Umami tatsächlich eine gute Basis bildete. Und auch hier gelang die Kombination mit frischem Milchprodukt, in diesem Fall Ziegenfrischkäse.

Beim Hauptgang verzichte meine Begleiterin weiter auf Fleisch und hatte mit dem Spinatknödel, ergänzt durch frische Pfifferlinge, den Volltreffer des Mittags gezogen!

So ein fluffiger Teig, dabei beherzt gewürzt und auch deutlich nach Spinat schmeckend, ist in Norddeutschland eine Rarität. Da hätte ich gern mehr als einen Bissen bekommen... Die kleinen Pfifferlinge standen dem in nichts nach und das Ganze wurde mit Rahmsauce zu einem sündhaft leckeren Vergnügen.
Für die große Knödel-Portion waren 14€ fällig, die Pilze schlugen mit 5€ zusätzlich recht kräftig zu Buche.

Ich hatte mich für das Tagesangebot „Lisas Backfisch“ auf Kartoffel-Gurkensalat für 9,5€ entschieden.

Letzterer kam ganz un-regional ohne Majonäse aus und war perfekt: Angenehm temperiert, gekräutert und mit leichter Säure, die den nicht zu Matsch zerkochten Kartoffeln Raum ließ, dazu die Gurkenstückchen gerade in der richtigen Größe für einen knackigen Biss, ohne schon grob zu sein.
Die separat gereichte Senfsauce war leicht und nicht zu dicklich geraten, der Senf stand klar im Vordergrund und hatte ordentlich Schärfe, alles weit weg von der kalorienreichen Nachkriegsküche, die mir manches gut-bürgerliche Gericht verleidet hat(te).
Als Fisch wurde Rotbarsch verwendet, wie wir auf Nachfrage erfuhren. Er war durch, aber saftig, noch heiß und zerfiel in schöne Segmente. Nichts zu meckern, im Gegenteil sehr gut!
Allein mit der Umhüllung war ich nicht hundertprozentig zufrieden, was nicht etwa daran lag, dass statt des üblichen dicken Bier- ein leichter Tempurateig zum Einsatz kam. Auch der kann allerliebst in knusprige kleine Teilchen zerplatzen, wie ich schon oft beim Japaner bewundernd und genießend erlebt habe. Hier dagegen nur wenig Crisp und bei leichtem Druck mit der Gabel zeigte sich etwas Fett. Nach einem vergleichenden Blick zum Nachbartisch auf das dortige Frittiergut, könnte man mutmaßen, dass Temperatur und/oder Dauer des Ölbades evtl. nicht optimal waren. Immerhin fuhr die Küche gerade unter Höchstlast, der Mittagstisch war beliebt, gleichzeitig mussten die aufwändigeren à-la-carte-Gerichte „gebastelt“ werden; vielleicht die einzige Schwäche des Konzepts.  Die beiden Damen neben uns fragten schon nach wenigen Minuten, wo denn das Essen bliebe, sie hätten nur eine halbe Stunde Pause. Da rutschte der Chefin doch ein zackiges „Sie haben sich doch gerade erst hingesetzt!“ heraus, was mir ein böses, so gar nicht dalailamaeskes Schmunzeln entlockte und jetzt einen guten Übergang zum Fazit:

Hier gibt es keine Schnell-Schnell-Küche à la Pizza, Pasta, Putenbrust.
Im Gegenteil: Das Topaz hat einen fulminanten Neustart hingelegt und ist eine tolle Bereicherung für den gastronomisch wahrlich nicht unterversorgten Stadtteil. Wo abseits der bunten Multi-Kulti-Küchen der Hauptstraße bis auf wenige Ausnahmen der mediterran geprägte Mainstream dominiert, punktet das Topaz mit dem sich deutlich abhebenden Konzept, kreativer und handwerklich fast perfekter Küchenleistung und einem bis in die Haarspitzen motivierten Team! So kann der Spagat zwischen moderner Kulinarik, Weinbar und Nachbarschaftstreff gut gelingen.
Wir werden unser Möglichstes dazu beitragen.