Hamburg

Zweites Ostermenü aus Hamburg, diesmal aus dem „Witwenball“ in Eimsbüttel.
Das von Julia und Axel Bode betriebene Restaurant hat sich vor allem als Ort für Weinliebhaber einen Namen gemacht. Obwohl wir bisher noch nicht dort waren, ist es mir namentlich das erste Mal über den Weg gelaufen, als es gemeinsam mit unserem Kölner Wohnzimmer, „Essers Gasthaus“, als Gerolsteiner Wineplace ausgezeichnet wurde.
Den Schwerpunkt legt man dabei auf biodynamisch, biologisch und naturnah hergestellte Weine.
 
So ist es also kein Wunder, dass im Ostermenü auch eine Flasche Wein inkludiert ist, wobei man zwischen einem Grünen Veltliner oder einer Rotweincuvée vom ungarischen Weingut des burgenländischen Winzers Franz Reinhard Weninger wählen kann. Außerdem greifen wir auch noch bei einem Pinot Blanc vom Weingut Birgit Braunstein vom Neusiedler See zu, der uns auch das Abendessen sehr gut begleiten wird.
 
Für das Ostermenü bietet der „Witwenball“ ein Dreigang-Menü an, das wahlweise mit Fleisch-Hauptgang oder vegetarischer Alternative geordert werden kann. Für 2 Personen kostet das Paket 95 Euro bzw. 85 Euro, wenn man, wie wir beide Versionen bestellt.
 
Die Komponenten
 
Obwohl die meisten Zutaten vakuumiert sind, werden sie, anders als bei den meisten anderen, nicht im Wasserbad, sondern direkt im Topf erwärmt.
Bevor wir damit aber loslegen, starten wir zunächst mit der Focaccia, die von aufgeschäumter und damit luftig leichter Bärlauchbutter begleitet ist. Dazu gibt es fermentierte und sehr geschmacksintensive Rote Bete.
 
Focaccia & Bärlauchbutter
Fermentierte Rote Bete
 
Das Gartenkräutersüppchen ist sehr fein und aromatisch abgestimmt. Als Einlage dienen Nordseekrabben, die man bei einem Fischhändler bezieht, wo sie auch tatsächlich gepult werden und nicht einmal quer über den Kontinent, darüber hinaus und wieder zurück geschippert werden. Da wir auch eine Veggie-Version bestellen, geht man natürlich davon aus, dass dies auch auf die Suppe zutreffen muss und daher gibt es dazu kleine Croutons. Tatsächlich hat mich aber vor allem der Veggie-Hauptgang interessiert. So muss der Gemahl seine Krabben mit mir teilen und ich spendiere ihm dafür die Hälfte meiner Croutons. Mit beiden Einlagen macht sich die Suppe gleich noch mal so gut.
 
Gartenkräutersüppchen mit Nordseekrabben und Croutons
 
Es ist Ostern und da kommt auch das „Witwenball“-Menü im Fleischgang nicht ohne Lamm aus. Hier ist es der Kamm vom Bentheimer Lamm, ein schön fettdurchzogenes Stück, das sich hervorragend zum Schmoren eignet. Und in der Tat lassen sich die Fasern mit Leichtigkeit lösen, so zart ist es. Das Fleisch ist kräftig gewürzt, was den prägnanten Eigengeschmack noch einmal zusätzlich nach vorne hebt. Dazu gibt es ein buntes Gemüse aus Zuckererbsen, Kohlrabi, Spargel und Karotte. Das Kartoffelpüree erhält seine beeindruckend grüne Farbe vermutlich durch Bärlauch oder andere Kräuter. In jedem Fall geben sie dem Püree auch geschmacklich einen Extra-Kick. Eine schöne Idee ist auch das Rhabarber-Chutney, das einen fruchtig-säuerlichen, aber gleichzeitig auch würzigen Touch beisteuert. Ein wirklich ausgezeichneter Hauptgang.
 
Glasierter Bentheimer Lamm-Kamm mit Frühlingsgemüse, Rhabarber und Jus
 
Beim Lesen des Menüs lachte mich vor allem der Morchelsud zu den Gnocchi in der vegetarischen Alternative an. Der fällt nicht ganz so prägnant aus, wie ich mir das eigentlich gewünscht hätte. Aber dennoch bin auch ich mit meinem Gericht zufrieden. Die Gnocchi werden angebraten und sobald sie leicht gebräunt sind, wird das Frühlingsgemüse, hier noch ergänzt mit grünem Spargel, mitsamt der Sauce dazu gegeben. Auch wenn ich natürlich keine frischen Morcheln erwartet habe und mir klar ist, dass die Sauce aus getrockneten Pilzen gezogen wurde, hätte ich nichts gegen einen etwas cremigeren und markanteren Geschmack gehabt. Aber trotzdem ist das ein sehr befriedigender Gang.
 
Homemade Gnocchi mit Frühlingsgemüse und Morchelsud
 
Den Abschluss liefert im Glas eine großzügige Portion einer Panna Cotta. Salzkaramell-Liebhaber kommen hier voll auf ihre Kosten. Und damit es nicht zu eindimensional bleibt, gibt es als Topping noch ein Birnenragout und auch Crumble, diesmal etwas kräftiger Art durch Nussbutter, dürfen nicht fehlen. Ein runder und gelungener Abschluss.
 
Salzkaramell- Panna Cotta mit Birnen-Ragout und Nussbutter Crumble
 
Das Ostermenü des „Witwenball“-Teams hat deutlich gezeigt, dass man dorthin nicht nur wegen der Weinkompetenz gehen sollte. Auch das Essen hat uns gut gefallen. Und wenn man sieht, wie fantasievoll und kreativ man die Lockdown-Zeit überbrückt, steigt der Charme-Faktor gleich noch mal. So bietet man zum Beispiel regelmäßig Lunch-Boxen mit fünf bereits vorbereiteten und eingeweckten vegetarischen Gerichten an. So hat man quasi für fast eine komplette Woche bereits fertige Gerichte für gerade mal 30 Euro. Und auch, dass man den kompletten Umsatz eines Wiener Schnitzel-Take Aways den Mitarbeitern zur Aufstockung ihres Kurzarbeitergeldes spendiert, verdient mehr als nur Respekt.
 
Wenn wir also unseren nächsten Hamburg-Trip mit Übernachtung planen (so es denn irgendwann in diesem Leben doch noch mal möglich sein sollte), kommt der „Witwenball“ mit auf die To Do-Liste. Versprochen.
 
#supportyourlocalrestaurants


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/witwenball-hamburg/

Lockdown ohne Ende. Reisen mit Übernachtungen? Fehlanzeige. Restaurantbesuche sowieso. Jetzt in Hannover abends auch noch Ausgangssperre. Auch, wenn wir das alles tapfer, wenn auch mit zunehmendem Unverständnis, ertragen, brauchen selbst wir ab und zu mal ein wenig Abwechslung und müssen etwas anderes sehen. So war klar, dass wir das Osterwochenende für einen Tagesausflug nach Hamburg nutzen würden. Und wenn wir schon mal dort sind, warum dann nicht auch gleich von dort Take Away-Menüs mitbringen?
 
Auch dort gibt es einiges an spannender Auswahl bis hin zu Angeboten von 2- und 3 Sterne-Restaurants. Unsere Wahl hingegen fällt auf zwei Restaurants, die wir bisher noch nicht kennen, deren Menüs sich aber spannend lesen, preislich interessant sind und – nicht ganz unwichtig – auch zu einer Zeit abholbereit sind, die zu unserer Besuchsplanung passt.
Den Beginn macht „philipps restaurant“ im Karolinenviertel in St. Pauli. Philipp Johann kocht dort im Souterrain seit 2015 und wird für seine neue deutsche Küche mit Crossover-Elementen auch mit dem Michelin Bib Gourmand ausgezeichnet.
 
Zum viergängigen Ostermenü gibt es zusätzlich eine Flasche Weißwein, eine kleine Flasche Eierlikör, Brot und einen kleinen Osterkuchen.
Bereits bei der Erläuterung durch Philipp Johann wird klar, dass wir es hier wieder mit vielen Details und Komponenten zu tun bekommen, aber so Take Away gestählt, wie wir mittlerweile sind, schreckt mich das nicht im Geringsten und so ist mein Plating-Ehrgeiz mal wieder geweckt.
 
Die Komponenten
 
Besonders charmant finde ich, dass es neben der separaten Menü-Beschreibung, die bereits einige Anleitungen enthält, auf jeder Komponente eine Erklärung gibt, was damit zu tun ist. So kann dann tatsächlich nichts mehr schief gehen.
 
Die Zubereitungsbeschreibungen
 
Mit der Brotauswahl setzt Philipp Johann dann auch mal gleich einen Maßstab, wie wir ihn bei Take Away-Menüs bisher nicht erlebt haben. Ganze fünf selbstgebackene Sorten haben wir kurz im Ofen aufgewärmt, darunter drei kleine Brötchen, ein saftiges Vollkornbrot sowie ein Sauerteigbrot mit markanter Anisnote. Dazu gibt es mit einer köstlichen Algenbutter sowie einem Portweinschalotten-Quark auch Aufstriche, die alles andere als gewöhnlich sind und deutlich aus dem Mainstream herausstechen.
 
Brotauswahl- Algenbutter - Portweinschalotten-Quark
 
Zusätzlich gibt es als Appetitanreger auch noch einen mit Parmesancreme gefüllten Profiterol, der zusammen mit dem Brot aufgewärmt wird und ebenso raffiniert ist.
 
Parmesan-Profiterol
 
Mit der Vorspeise geht es in asiatische Gefilde. Das Tataki von der Eismeerforelle im Sesammantel ist bereits markant mariniert und dann nur ganz kurz angebraten. Alleine der Fisch bringt also schon viel Geschmack mit. Dazu gesellen sich aber noch eine ebenso kräftige Soja-Ingwer-Vinaigrette, gepuffter Wildreis für den Crunch, als cremige Unterlage Avocadocreme, grüner Apfel für den frischen Säureakzent und Shiso-Kresse. Das ergibt eine wunderbar stimmige Kombination, die uns auch im Restaurant nur Lobeshymnen entlockt hätte.
 
Tataki von der Eismeerforelle – Grüner Apfel – Avocado – Soja – Ingwer
 
Für die Suppe wird ein recht homogenes Bärlauchpesto, das den Eigengeschmack gut und ohne viel störende zusätzliche Aromen gut hervorbringt, in eine helle und recht mild abgeschmeckte Suppe gemixt. Im Ergebnis ist das eine perfekte Bärlauchschaumsuppe mit einigen Flusskrebsen als Einlage.
 
Flusskrebs-Suppeneinlage
Bärlauch-Schaumsüppchen – Flusskrebse 
 
Wie viel Wert Philipp Johann auf ausgezeichnete Produkte legt, zeigt sich auch beim Hauptgang, der uns zwei makellose, bereits rautenförmig eingeschnittene Rückenstücke vom Holsteiner Salzwiesenlamm präsentiert. Auch das vorgegarte Risotto kommt nicht mit einem Allerweltsreis daher, sondern mit allerfeinstem Acquerello. Das Fleisch wird nach Anweisung gebraten, im Ofen weitergegart und darf dann ruhen. Währenddessen werden die Spargelbeutel und die konzentrierte und hochviskose Sauce im Wasserbad erwärmt und der Reis in der ebenfalls mitgelieferten Brühe zu Ende gegart, anschließend mit Butter, Spargelstücken und Parmesan vollendet. Auf dem Teller haben wir anschließend ein köstliches Gericht, das wunderbar zu Ostern und dem sich anbahnenden Frühling passt.
 
Rücken vom Holsteiner Salzwiesenlamm – Acquerello-Spargelrisotto – Portweinjus
 
Die Anleitung für das Dessert ist denkbar einfach und verlangt lediglich, aus einem überaus großzügig portionierten Beutel mit Cheesecakecreme Tupfen zu setzen, auf die dann weiche Salzkaramellplättchen drapiert werden. Eingelegter Rhabarber, Erdbeere und Minze sowie Crumble von Shortbread vervollständigen diesen unkomplizierten, aber erneut jahreszeitlich passenden Nachtisch. Ach ja, geschmeckt hat es natürlich auch.
 
Dessert Making of 1
Dessert Making of 2
Dessert Making of 3
Dessert Making of 4
Kaputter Erdbeer-Rhabarbercheescake – Crumble - Shortbread
 
Von der Cheesecakecreme ist noch so reichlich übrig, dass wir damit sicher auch am nächsten Tag noch Freude haben. Der ebenfalls noch übrig gebliebene Eierlikör und das kleine Küchlein werden ganz sicher auch gut dazu passen.
 
Osterkuchen & Eierlikör
 
Gut gesättigt und hochzufrieden beschließen wir den Abend. Dieses Menü war eine echte Entdeckung und hat uns mit seinen geschmacksintensiven, kreativ komponierten Gerichten ausgesprochen gut gefallen. Hier kommen ausgezeichnete Zutaten, exzellentes Handwerk und Originalität zusammen. Damit ist es beste Werbung für einen Besuch vor Ort, wenn es denn wieder möglich ist. Erwähnte ich, dass auch der Empfang von großer Herzlichkeit geprägt war? Ich habe keinen Zweifel, dass auch das hier eine Selbstverständlichkeit ist.
 

#supportyourlocalrestaurants

Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/philipps-restaurant-hamburg/